Ultimo Rosso
Il piacere del caffè. Viaggio alla scoperta della migliore miscela
Tempo di lettura: 3 minuti
Un buon caffè, anzi, un caffè davvero buono: ecco quello che ci vuole. Sì, ma cosa vuol dire buono? Qual è il segreto di questo piacere che – come recitava Nino Manfredi in uno spot – se non è buono, che piacere è? Cos’è che rende un sapore così piacevole e, secondariamente, esiste un piacere oggettivamente così buono? A caccia di risposte, ti arriva Altroconsumo con il suo festival, che per il terzo anno consecutivo sceglie Ferrara, i suoi cortili e i suoi palazzi per sviscerare dubbi, bisogni e richiesta di informazioni da parte dei consumatori. Ad accompagnarci in un viaggio tra gli aromi del caffè, nel week-end appena concluso, ci sono nientemeno che gli esperti del Centro studi assaggiatori. E’ un gruppo di persone, addestrate e preparate per riconoscere e distinguere aromi, colori e sapori. Gente che è pagata per svolgere test, alla fine dei quali viene emesso il verdetto.
Che voglia di sentirsi dire: questo è buono e quello no. Invece, come spesso avviene per le cose importanti, la risposta è più lunga e difficile. Lo spiega Luigi Odello, che è il presidente del Centro studi assaggiatori, a cui Altroconsumo si appoggia per i test che poi pubblica sulle sue riviste. Tanto per cominciare Odello ti fa capire che, per analizzare un prodotto, non è che ti puoi lasciare andare al piacere di gustartelo. Anzi, serve un approccio asettico, quasi monacale.
“Quando valuti un cibo – dice – l’importante è non avere aspettative, non essere alla ricerca di qualcosa, ma assaporare ed esaminare senza attese né pregiudizi”. In ballo ci sono vista, gusto e olfatto. Nascosti loghi e marchi, con gli occhi analizzi il colore che vedi e la sua intensità (dal giallo ambrato al nocciola, fino al color tonaca di frate), ma anche la tessitura, che poi è la compattezza e la regolarità della sua crema. Con il palato cerchi di dare un valore al corpo della bevanda (che può essere leggero, medio, consistente, sciropposo) e al suo livello di acido, amaro e astringente. Con il naso provi a distinguere e dare un nome ai sentori di fiori e frutta fresca; frutta secca (nocciola, mandorla, fichi, uva passa, datteri); spezie (pepe, chiodi di garofano, senape e liquirizia); tostatura (cacao, cereali, vaniglia, pasticceria e caramello); fino alla presenza di elementi vegetali che possono andare dal bosco (balsamico) all’erba (fresco), passando attraverso paglia e fieno (secco) e patata e zucca (lesso). Particolare attenzione il naso deve porre, poi, agli odori emessi da sostanze organiche carbonizzate, cercando di capire se ricordano di più il fumo, il bruciato o il fritto.
Alla fine sei talmente esausto che, a farsi friggere, ci va il piacere! Dov’è finito quel godimento effimero, che ti faceva gustare un caffè così libero e spensierato? “Lo stress è un elemento di interferenza del gusto”, ammette Odello, secondo il quale un espresso non ha più lo stesso sapore dopo un litigio col moroso o prima di un colloquio cruciale.
Sul caffè e la sua analisi, lui, che ci ha riempito pagine di libri, può dare solo la certezza di quello che non piace. Banditi ovunque odori negativi e quella sensazione di secchezza e rugosità che “allappa”. Per il resto, i gusti variano e mutano qua e là. Tanto più che ogni regione, pare, abbia una propria identità sensoriale. Mentre, ad esempio, le miscele a Napoli prediligono profumi di frutta secca e intensità di corpo, Piemonte e Liguria ricercano aromi floreali e fruttati, con qualcosa di mandorla e nocciola. In Toscana il tratto comune è rappresentato da spezie con sfumature di vaniglia e cannella. L’Emilia-Romagna ha un debole per il profumo cioccolatoso che, insieme al tostato, rievoca il cacao fondente.
“Il piacere – conclude il leader degli assaggiatori professionali – ha tre diversi livelli, che sono il piacere primario e istintivo, che è il piacere-bambino; quello adulto, capace di dare un nome e di descrivere quello che si prova; infine, il piacere ricco, che unisce gusto e consapevolezza col fremito esclusivo che ti dà il fatto di sapere che qualcosa è raro e prezioso”. Attenzione, però – avverte Natalia Milazzo, caporedattrice della rivista Altroconsumo – a non farsi traviare da prezzi e notorietà delle marche. “Perché – dice – i test dimostrano che non sempre quello che è più costoso è più buono”. Non resta che rilassarsi e lasciarsi andare. Occhi naso e bocca aperti, una bella tazzina e, magari, buona compagnia.
Giorgia Mazzotti
Ogni giorno politici, sociologi economisti citano un fantomatico “Paese Reale”. Per loro è una cosa che conta poco o niente, che corrisponde al “piano terra”, alla massa, alla gente comune. Così il Paese Reale è solo nebbia mediatica, un’entità demografica a cui rivolgersi in tempo di elezioni.
Ma di cosa e di chi è fatto veramente il Paese Reale? Se ci pensi un attimo, il Paese Reale siamo Noi, siamo Noi presi Uno a Uno. L’artista polesano Piermaria Romani si è messo in strada e ha pensato a una specie di censimento. Ha incontrato di persona e illustrato il Paese Reale. Centinaia di ritratti e centinaia di storie.
(Cliccare sul ritratto e ingrandire l’immagine per leggere il testo)
PAESE REALE
di Piermaria Romani
Caro lettore
Dopo molti mesi di pensieri, ripensamenti, idee luminose e amletici dubbi, quello che vi trovate sotto gli occhi è il Nuovo Periscopio. Molto, forse troppo ardito, colorato, anticonvenzionale, diverso da tutti gli altri media in circolazione, in edicola o sul web.
Se già frequentate queste pagine, se vi piace o almeno vi incuriosisce Periscopio, la sua nuova veste grafica e i nuovi contenuti vi faranno saltare di gioia. Non esiste in natura un quotidiano online con il coraggio e/o l’incoscienza di criticare e capovolgere l’impostazione classica di questo “il giornale” un’idea (geniale) nata 270 anni fa, ma che ha introdotto dei codici precisi rimasti quasi inalterati. Nemmeno la rivoluzione digitale, la democrazia informava, la nascita della Rete, l’esplosione dei social media, hanno cambiato di molto le testate giornalistiche, il loro ordine, la loro noia.
Tanto che qualcuno si è chiesto se ancora servono, se hanno ancora un ruolo e un senso i quotidiani. Arrivano sempre “dopo la notizia”, mettono tutti lo stesso titolo in prima pagina, seguono diligentemente il pensiero unico e il potente di turno, ricalcano in fotocopia le solite sezioni interne: politica interna, esteri, cronaca, economia, sport…. Anche le parole sembrano piene di polvere, perché il linguaggio giornalistico, invece di arricchirsi, si è impoverito. Il vocabolario dei quotidiani registra e riproduce quello del sottobosco politico e della chiacchiera televisiva, oppure insegue inutilmente la grande nuvola confusa del web.
Periscopio propone un nuovo modo di essere giornale, di fare informazione. di accostare Alto e Basso, di rapportarsi al proprio pubblico. Rompe compartimenti stagni delle sezioni tradizionali di quotidiani. Accoglie e dà riconosce uguale dignità a tutti i generi e tutti linguaggi: così in primo piano ci può essere una notizia, un commento, ma anche una poesia o una vignetta. Abbandona la rincorsa allo scoop, all’intervista esclusiva, alla firma illustre, proponendo quella che abbiamo chiamato “informazione verticale”: entrare cioè nelle “cose che accadono fuori e dentro di noi”, denunciare Il Vecchio che resiste e raccontare Il Nuovo che germoglia, stare dalla parte dei diritti e denunciare la diseguaglianza che cresce in Italia e nel mondo. .
Con il quotidiano di ieri, così si diceva, oggi ci si incarta il pesce. Non Periscopio, la sua “informazione verticale” non invecchia mai e dal nostro archivio di quasi 50.000 articoli (disponibile gratuitamente) si pescano continuamente contenuti utili per integrare le ultime notizie uscite. Non troverete mai, come succede in quasi tutti i quotidiani on line, le prime tre righe dell’articolo in chiaro… e una piccola tassa per poter leggere tutto il resto.
Sembra una frase retorica ma non lo è: “Periscopio è un giornale senza padrini e senza padroni”. Siamo orgogliosamente antifascisti, pacifisti, nonviolenti, femministi, ambientalisti. Crediamo nella Sinistra (anche se la Sinistra non crede più a se stessa), ma non apparteniamo a nessuna casa politica, non fiancheggiamo nessun partito e nessun leader. Anzi, diffidiamo dei leader e dei capipopolo, perfino degli eroi. Non ci piacciono i muri, quelli materiali come quelli immateriali, frutto del pregiudizio e dell’egoismo. Ci piace “il popolo” (quello scritto in Costituzione) e vorremmo cancellare “la nazione”, premessa di ogni guerra e di ogni violenza.
Periscopio è quindi un giornale popolare, non nazionalpopolare. Un quotidiano “generalista”, scritto per essere letto da tutti (“quelli che hanno letto milioni di libri o che non sanno nemmeno parlare” F. De Gregori), da tutti quelli che coltivano la curiosità, e non dalle elites, dai circoli degli addetti ai lavori, dagli intellettuali del vuoto e della chiacchiera.
Periscopio è proprietà di un azionariato diffuso e partecipato, garanzia di una gestitone collettiva e democratica del quotidiano. Si finanzia, quindi vive, grazie ai liberi contributi dei suoi lettori amici e sostenitori. Accetta e ospita sponsor ed inserzionisti solo socialmente, eticamente e culturalmente meritevoli.
Nato quasi otto anni fa con il nome Ferraraitalia già con una vocazione glocal, oggi il quotidiano è diventato: Periscopio naviga già in mare aperto, rivolgendosi a un pubblico nazionale e non solo. Non ci dimentichiamo però di Ferrara, la città che ospita la redazione e dove ogni giorno si fabbrica il giornale. e Ferraraitalia continua a vivere dentro Periscopio all’interno di una sezione speciale, una parte importante del tutto.
Oggi Periscopio ha oltre 320.000 lettori, ma vogliamo crescere e farsi conoscere. Dipenderà da chi lo scrive ma soprattutto da chi lo legge e lo condivide con chi ancora non lo conosce. Per una volta, stare nella stessa barca può essere una avventura affascinante. Buona navigazione a tutti.
Tutti i contenuti di Periscopio, salvo espressa indicazione, sono free. Possono essere liberamente stampati, diffusi e ripubblicati, indicando fonte, autore e data di pubblicazione su questo quotidiano.
Francesco Monini
direttore responsabile
Chi volesse chiedere informazioni sul nuovo progetto editoriale, può scrivere a: direttore@periscopionline.it
