Buono come il pane. Facile da dire, un po’ meno da fare. Tanto più se non si può usare la farina di grano. Difficile è fare il pane così e – per chi non mangia il glutine – trovarlo, comprarlo, gustarlo. Buono, s’intende. Perché di prodotti senza glutine, in vendita, ormai ce ne sono parecchi. L’agitazione quando ti dicono: non preoccuparti, ci pensiamo noi. Spesso significa che ti troverai un pacchettino di gallette rotonde di riso candido con sapore e consistenza simile al polistirolo, mentre gli altri non avranno che l’imbarazzo della scelta tra brioche, tortine di pasta frolla, pizza, pasta fumante, tramezzini, tartine, quiche, spiedini e verdure gratinati. La sopravvivenza è garantita, tutto il resto no.

La situazione peggiora se, oltre al glutine, sei intollerante anche al latte: che vuol dire niente burro, yogurt, parmigiano, pecorino, mozzarella e via deliziando. Molti prodotti senza glutine, anzi, sono arricchiti con proteine del latte per rafforzare le farine di riso, mais e patate che sono meno elastiche nella lavorazione. Attenzione quando vi assimilano ai vegani: chi evita i prodotti animali e i loro derivati, spesso fa uso di seitan, che altro non è che un concentrato di glutine, proteina del grano usata a compensare quelle di bistecche, uova e scaloppine mancanti.

Ecco, la ricerca parte da qua. Trovare cose buone fatte con grano saraceno, farina di riso, amido di mais, fioretto, castagne, ceci, patate, amaranto, quinoa, miglio, anche avena (farro e kamut no, perché sono tipi di grano che contengono comunque glutine). E magari cose impastate con olio di oliva o olio di girasole, accettabili gli oli vegetali e pure lo strutto. Quella che segue è una mappa, frutto di una lunga ricerca, fatta di sofferte e qualche volta golose sperimentazioni in un’area che parte da Ferrara e si spinge fino ai suoi dintorni.

Pane fresco e prodotti da forno. In un negozio in pieno centro di Ferrara che si chiama Farina di riso, in via Boccacanale Santo Stefano 58, c’è una ragazza giovane giovane e brava brava. Appena maggiorenne, due anni fa si è messa il grembiule e armata di matterello, alla faccia di chi li chiamava bamboccioni, è diventata una piccola imprenditrice. Margherita impasta ogni giorno tagliatelle, cappelletti, pagnotte, brioche e crostate. Per i prodotti di maggiore smercio usa burro, parmigiano e proteine del latte. Ma fa qualche biscotto con olio di girasole e – su richiesta – crostatine di frolla deliziosa anche senza derivati del latte; muffin con gocce di cioccolato che sono squisiti; biscotti secchi o anche farciti molto buoni con marmellata di albicocca, prugna o fragola. Fragrante, morbido dentro e con fuori una crosta che dà soddisfazione il pane rustico (disponibile, di norma, il mercoledì e il venerdì), il “pinzone” cotto ogni giorno (sorta di focaccia salata morbida, condita con un poco di olio e rosmarino in superficie) e le alternative dei cracker in forma di sfoglie romboidali, sottili e croccanti.

Un altro posto dove rifornirsi senza problemi è Capricci senza glutine, in via Bologna 267/c. Marito (Luca Borghi) e moglie (Susanna) hanno bandito dalla loro tavola prima il latte e poi il grano in ogni forma, dopo una saturazione legata al lavoro in un panificio. Buona la pasticceria come il pan di spagna, le tortine di riso e quelle di tagliatelle, la monoporzione di millefoglie anomala, i bignè, i tranci di torta-foresta-nera con pan di spagna al cioccolato, panna vegetale e amarene. Ottimi e con esterno croccante i panini rustici con semini vari, ma anche quelli classici e la coppia di pane, diversa ovviamente da quella ferrarese doc ma interessante da assaggiare. Nessun problema per le farciture al cioccolato, perché qui usano solo il cioccolato fondente totale o una specie di crema-nutella che è una delizia, fatta di nocciole, zucchero di canna, cacao e nient’altro. L’unico limite è quello del portafoglio, perché i prezzi moltiplicano per sei o sette volte quelli di pane e biscotti standard. Tutto senza glutine e con prezzi un poco più abbordabili dal Panettiere di Ferrara in via Fabbri 331, ma con un uso abbastanza esteso di latte e burro. Solo su prenotazione e un giorno alla settimana, invece, l’ottima pasticceria Chocolat, in via Cortevecchia 55, si mette a disposizione per fare dolci senza usare latte (tenerina, torta alla frutta) ma al glutine qui non ci rinunciano.

A Bologna c’è Spiga amica in via Petrarca 13, fuori porta San Mamolo, con dolcetti di ogni genere, pasta fresca e pane sfornato ogni giorno. Da prenotare in anticipo anche qua i dolci e la pasta per chi evita i latticini.

Pizza e pizzerie. Straordinaria la pizza sottile, tirata e gustosa della pizzeria La Pace in via Statale 63 a San Carlo, una ventina di chilometri da Ferrara, nel territorio del comune di Sant’Agostino, dove la provincia ferrarese tocca quella bolognese (Crevalcore) e modenese (Finale Emilia). Buona pure quella della pizzeria Malborghetto, in via Gelsomini 31 a Malborghetto, distante dieci minuti dal centro di Ferrara e predisposta per la consegna di pizza, ceci e quant’altro a domicilio in città. Senza glutine restando in centro città la pizzeria Bella Napoli in via Boiardo 5 e, appena più periferica, la pizzeria Il Mangiolino in via Maria Bellonci 18/a.

Ristoranti. Grande attenzione per le intolleranze e le richieste personali in genere, la riserva il bel ristorante La Colombara in via Piacentina 43 a Occhiobello, un quarto d’ora di macchina da Ferrara in una deviazione della statale che attraversa la zona commerciale di Santa Maria Maddalena dopo il ponte che collega con la provincia di Rovigo. Molte cose buone e adatte a Il Sorpasso, in via Saraceno, nel centro medievale di Ferrara, con un menù creativo ma legato alla stagione e alle tradizioni italiane. Indicati dal portale turistico “Terra e acqua” proprio per chi ha problemi di celiachia il ristorante pizzeria La Pergola in via Tassinari 30 a Renazzo di Cento; l’Antica trattoria Vallone in via Porto Vallone 11 a Filo di Argenta; il ristorante pizzeria Alle Aie sul lago sulla Strada statale Romea 125 a Lido delle Nazioni.

Gelati a Ferrara. Coppe e tanti gusti senza glutine nelle gelaterie di Grom, che di solito però hanno la base di latte. Né glutine né latte per chi sceglie quattro o cinque gusti fatti con questa attenzione dall’ottima Gelateria K2, in via Armari 30 e 32. Un cioccolato fondente a base di acqua è disponibile da Venchi. Sorbetti e gusti frutta di solito sono comunque fatti solo con frutta, acqua e zucchero nella maggior parte delle gelaterie.

Bar e cappuccino… Il miglior cappuccio con latte di soia? A Ferrara si trova, a sorpresa, in un bar piccolo e tranquillo che è in pieno centro ma è come se non lo fosse. Frequentato da una clientela abituale e fedele, fatta di persone che abitano o lavorano nel quartiere, il Metropolis Caffè in via Ripagrande 31/b è gestito da Marco e Valentina che con maestria e gentilezza ogni mattina preparano ottimi caffè e, appunto, cappuccino al latte di soia o anche solo macchiato, così buono da superare in bontà quello col latte. Per una colazione tutta gluten-free certificata bisogna spostarsi nella provincia ferrarese al bar La Dolce vita in piazza del Popolo 29 a Copparo o, al mare, al Bagno Capo Hoorn sul lungomare Canarie 7 a Lido delle Nazioni; al Bagno Astra in via Spiaggia 13 a Lido degli Estensi; al Logonovo Hotel in viale delle Querce 109 a Lido degli Estensi.

Alberghi e hotel. Per chi vuole soggiornare in città e sapere che a colazione e, in genere, a tavola può trovare cose senza glutine il portale turistico “Terra e acqua” della provincia di Ferrara indica l’Albergo Annunziata in piazza Repubblica 5, proprio dirimpetto al castello estense, dove il titolare Zeno Govoni ha un’attenzione da vero gourmet e intenditore nella scelta di cibi e bevande. Accoglienza gluten-free la assicura poi l’elegante e rinnovato Carlton hotel, nella centralissima via Garibaldi 93.

Negozi di alimentari. Merendine, biscotti e vasto assortimento di pasta secca o fresca (in formati diversi dai soliti spaghetti, penne e ditalini in genere in commercio) a Ferrara si trovano in due botteghe di soli prodotti senza glutine: la Dispensa alternativa in via dell’Aeroporto 1/f e Mamey in via Marconi 156. Merendine, farine, biscotti e paste con farine alternative, come quelle impastate solo con farina di lenticchie o di piselli si trovano anche nei negozi NaturaSì in via Bologna e in via Copparo. Non mancano poi scaffali dedicati ormai nella maggior parte dei supermercati, come quelli della Coop e della Conad (con prodotti anche a marchio interno), Despar e – di recente – persino nei discount come Lidl, Ld, In’s e Eurospin.

Non resta che andare in giro a provare e trovare anche il modo di cucinare, abbinando ingredienti che hanno caratteristiche di cottura e consistenza diverse. E se qualcuno ha delle dritte da dare, i suggerimenti sono ben accetti!