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Il piacere del caffè. Viaggio alla scoperta della migliore miscela

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Un buon caffè, anzi, un caffè davvero buono: ecco quello che ci vuole. Sì, ma cosa vuol dire buono? Qual è il segreto di questo piacere che – come recitava Nino Manfredi in uno spot – se non è buono, che piacere è? Cos’è che rende un sapore così piacevole e, secondariamente, esiste un piacere oggettivamente così buono? A caccia di risposte, ti arriva Altroconsumo con il suo festival, che per il terzo anno consecutivo sceglie Ferrara, i suoi cortili e i suoi palazzi per sviscerare dubbi, bisogni e richiesta di informazioni da parte dei consumatori. Ad accompagnarci in un viaggio tra gli aromi del caffè, nel week-end appena concluso, ci sono nientemeno che gli esperti del Centro studi assaggiatori. E’ un gruppo di persone, addestrate e preparate per riconoscere e distinguere aromi, colori e sapori. Gente che è pagata per svolgere test, alla fine dei quali viene emesso il verdetto.
Che voglia di sentirsi dire: questo è buono e quello no. Invece, come spesso avviene per le cose importanti, la risposta è più lunga e difficile. Lo spiega Luigi Odello, che è il presidente del Centro studi assaggiatori, a cui Altroconsumo si appoggia per i test che poi pubblica sulle sue riviste. Tanto per cominciare Odello ti fa capire che, per analizzare un prodotto, non è che ti puoi lasciare andare al piacere di gustartelo. Anzi, serve un approccio asettico, quasi monacale.
“Quando valuti un cibo – dice – l’importante è non avere aspettative, non essere alla ricerca di qualcosa, ma assaporare ed esaminare senza attese né pregiudizi”. In ballo ci sono vista, gusto e olfatto. Nascosti loghi e marchi, con gli occhi analizzi il colore che vedi e la sua intensità (dal giallo ambrato al nocciola, fino al color tonaca di frate), ma anche la tessitura, che poi è la compattezza e la regolarità della sua crema. Con il palato cerchi di dare un valore al corpo della bevanda (che può essere leggero, medio, consistente, sciropposo) e al suo livello di acido, amaro e astringente. Con il naso provi a distinguere e dare un nome ai sentori di fiori e frutta fresca; frutta secca (nocciola, mandorla, fichi, uva passa, datteri); spezie (pepe, chiodi di garofano, senape e liquirizia); tostatura (cacao, cereali, vaniglia, pasticceria e caramello); fino alla presenza di elementi vegetali che possono andare dal bosco (balsamico) all’erba (fresco), passando attraverso paglia e fieno (secco) e patata e zucca (lesso). Particolare attenzione il naso deve porre, poi, agli odori emessi da sostanze organiche carbonizzate, cercando di capire se ricordano di più il fumo, il bruciato o il fritto.
Alla fine sei talmente esausto che, a farsi friggere, ci va il piacere! Dov’è finito quel godimento effimero, che ti faceva gustare un caffè così libero e spensierato? “Lo stress è un elemento di interferenza del gusto”, ammette Odello, secondo il quale un espresso non ha più lo stesso sapore dopo un litigio col moroso o prima di un colloquio cruciale.
Sul caffè e la sua analisi, lui, che ci ha riempito pagine di libri, può dare solo la certezza di quello che non piace. Banditi ovunque odori negativi e quella sensazione di secchezza e rugosità che “allappa”. Per il resto, i gusti variano e mutano qua e là. Tanto più che ogni regione, pare, abbia una propria identità sensoriale. Mentre, ad esempio, le miscele a Napoli prediligono profumi di frutta secca e intensità di corpo, Piemonte e Liguria ricercano aromi floreali e fruttati, con qualcosa di mandorla e nocciola. In Toscana il tratto comune è rappresentato da spezie con sfumature di vaniglia e cannella. L’Emilia-Romagna ha un debole per il profumo cioccolatoso che, insieme al tostato, rievoca il cacao fondente.
Il piacere – conclude il leader degli assaggiatori professionali – ha tre diversi livelli, che sono il piacere primario e istintivo, che è il piacere-bambino; quello adulto, capace di dare un nome e di descrivere quello che si prova; infine, il piacere ricco, che unisce gusto e consapevolezza col fremito esclusivo che ti dà il fatto di sapere che qualcosa è raro e prezioso”. Attenzione, però – avverte Natalia Milazzo, caporedattrice della rivista Altroconsumo – a non farsi traviare da prezzi e notorietà delle marche. “Perché – dice – i test dimostrano che non sempre quello che è più costoso è più buono”. Non resta che rilassarsi e lasciarsi andare. Occhi naso e bocca aperti, una bella tazzina e, magari, buona compagnia.

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