25 Febbraio 2014

Il sapore di una buona scuola

Mauro Presini

Tempo di lettura: 8 minuti

eccezione

In questi anni, in cui ho incontrato molte persone ed ho parlato con tanti genitori, mi sono accorto che non è facile far capire cosa sta succedendo alla scuola pubblica italiana.
Nonostante i tagli al personale siano stati macroscopici, nonostante la sottrazione di risorse sia stata smisurata, nonostante lo svilimento del ruolo del personale continui ad essere enorme, risulta comunque complicato spiegare la trasformazione a cui sta andando incontro la nostra scuola.
Per provare a far capire la differenza fra una scuola “essenziale” (così come la vuole chi, dopo aver tagliato, continua a togliere risorse anche al Fondo per il Miglioramento dell’Offerta Formativa) ed una scuola “arricchita” (così come serve per attuare un Piano serio per l’Offerta Formativa) ho deciso di provarci in un altro modo.
Se siete interessati, potete seguirmi… in cucina.

Per preparare un buon primo piatto, c’è bisogno di una pentola, di un fornello, di acqua, di sale e naturalmente di pasta.
Di solito possiamo averne a disposizione diversi tipi: rigatoni, tagliatelle, spaghetti, fusilli, maccheroni, ravioli, fettuccine, lasagne, agnolotti e molti altri ancora, apparentemente uguali, chiusi nella loro bella confezione, confusi fra il bisogno di star al sicuro e la voglia di uscir fuori nel mondo.
Avete mai notato come è buffo quando si apre una scatola di fusilli e ci si trova dentro un maccherone?
Verrebbe da toglierlo per metterlo da parte ma poi scappa da pensare che sia meglio lasciarlo in mezzo agli altri perché la sua presenza diventi una specie di tesoro che possa rendere speciale quell’insieme.
Sarete d’accordo con me che la pentola dovrà essere grande per poter accogliere nel modo giusto il quantitativo di pasta.
Anche l’intensità del calore diventa importante perché, se non è abbastanza, la pasta non è mai pronta ma se, per velocizzare i tempi, lo si alza troppo si rischia di farle perdere una parte importante dei suoi nutrienti.

Dopo l’opportuno tempo di cottura, che varia a seconda del tipo di pasta, si può ottenere un piatto che per unico sapore avrà quello della pasta stessa.
Per chi ha molta fame può andar bene, ma di certo l’offerta sarà essenziale.
Perché il primo piatto sia un po’ più saporito c’è bisogno di aggiungere almeno un po’ di olio o di burro, magari una grattugiata di formaggio.
Ma anche in questo modo non si otterrà un piatto gustoso; si avrà piuttosto un servizio di caratteristiche simili a quelle di un menu ospedaliero.
Per chi ha bisogno di guarire può andar bene, ma di certo l’offerta sarà simile ad un modesto ricostituente.
Se invece vogliamo che il primo piatto sia davvero appetitoso e desideriamo esaltarne le caratteristiche è necessario abbinare i condimenti adatti.
A chi ha un po’ di esperienza risulta evidente che non tutti i condimenti vanno bene per condire lo stesso tipo di pasta.
Ad esempio si possono mangiare i ravioli aglio, olio e peperoncino o ancora gli spaghetti burro e salvia ma non avranno mai il sapore superlativo che si può ottenere creando il giusto contesto; solo allora gli spaghetti insieme all’aglio, all’olio e al peperoncino troveranno la loro vera dimensione; oppure solo quando i ravioli conosceranno il burro e la salvia riusciranno ad esprimere a pieno il loro carattere.
Occorre quindi impegnarsi per conoscere bene i vari tipi di pasta in modo da assegnare il giusto condimento che riesca ad esaltarla.

Per chi ha voglia di gustare sapori di vario tipo va più che bene, e di certo l’offerta è soddisfacente.
Ma se vogliamo che il sapore della pasta si sviluppi completamente, bisogna anche valutare attentamente sia la qualità dei condimenti che l’eventuale aggiunta di altri ingredienti.
Molte persone che non hanno il tempo (o la voglia) di cucinare, leggono sui ricettari quali sono i condimenti più adatti e poi li vanno a comprare già fatti al supermercato.
Spero siate d’accordo con me se affermo che non è la stessa cosa: quelli comperati non hanno la stessa intensità rispetto a quelli studiati, adattati, amalgamati, preparati appositamente nell’ambiente della cucina.

Ogni condimento infatti richiede molta attenzione nella sua preparazione perché il successivo abbinamento con la pasta diventerà determinante.
Inoltre il modo di unire o di dividere, i mezzi usati ed il clima che imposta il cuoco caratterizzano il modo di intendere la cucina che esso ha: infatti può essere un posto simile ad un fast food, un luogo dove si mangia per sfamarsi, un sito dove si scarta più di quello che si mangia, uno spazio in cui si propongono ricette preconfezionate, un ambiente dove si preparano gli alimenti per una nutrizione bilanciata o ancora un contesto dove si impara insieme che è importante non solo mangiare ma anche cosa, quanto, come, dove e perché ci si nutre.
È necessario perciò che i condimenti e gli abbinamenti siano il più possibile calibrati proprio per quel tipo di pasta in quella determinata stagione.

Di sicuro è molto comodo cucinare usando i condimenti già pronti ma, è del tutto naturale che, il risultato finale non potrà mai essere paragonato alla stessa sinfonia di sapori che si ottiene con un condimento adattato alle caratteristiche specifiche di quel tipo di pasta.
In tutto questo il ruolo del cuoco o della cuoca è fondamentale: potrebbero esserci materie prime di qualità e condimenti saporitissimi ma se il cuoco non è in grado di valorizzare la pasta, di rispettare i tempi, di organizzare la cucina, di fare le giuste proporzioni, di creare un’armonia perfetta, c’è il rischio che buona parte del lavoro sia buttato al vento.
Anche l’ambiente in cui tutto ciò avviene ha una grande importanza: se le cucine accolgono, preparano, nutrono ma poi, nella pratica, sono piccoli locali sistemati nei sotterranei di una grande casa in cui la fretta, la competizione, il risparmio sono i principi fondativi, si creeranno delle contraddizioni fra il modello di vita che vige in casa e quello diverso che si vive quando si cerca di preparare un buon piatto in cucina.

C’è poi un periodo dell’anno in cui le cucine vogliono far conoscere il loro menu all’esterno.
A chi dovesse andare in visita, offro un modesto consiglio: quello di non fidarsi completamente dei locali che promettono nuovi piatti di pasta riccamente adornati con il vostro condimento preferito perché, molto spesso poi, al momento di servire in tavola, il cameriere (quasi mai il gestore) è costretto a presentarsi con aria mesta scusandosi per l’imprevisto esaurimento delle materie prime e chiedendo, a voi, di portarle direttamente da casa vostra.

Purtroppo le cucine in cui è l’utente stesso a portare gli ingredienti da casa si stanno diffondendo sempre più; in tal modo il locale riesce a preparare i suoi piatti ma inevitabilmente concorre a snaturare il suo ruolo e non potrà più presentarsi come un: “Locale pubblico”.
Insomma quello che voglio dire è che ci sono modi diversi di stare in cucina e a tavola: si può ingurgitare, ci si può sfamare, si può mangiare e ci si può nutrire insieme in maniera sana rispettando le singolarità di ciascuno.
Sfortunatamente questo è il momento in cui tutti parlano molto di corretta alimentazione ma, nei fatti, si mettono le cucine in condizione di offrire soltanto un pasto frugale.
È naturale che in molti rimangono con la fame ma solo chi ha le possibilità, appena arriva a casa, si abbuffa a tal punto che corre il rischio che gli venga un bel mal di pancia.

Oltre a non essere sano, ciò non è nemmeno giusto perché tutte le cucine dovrebbero essere locali pubblici attrezzati per offrire a tutti e a ciascuno un servizio di qualità; in più dovrebbero mantenere a loro disposizione un fondo specifico per il miglioramento dell’offerta in modo che, oltre all’essenziale, vi si possa preparare il cibo di cui ognuno ha veramente bisogno per crescere.
Soprattutto in periodo di crisi, io continuo a credere che ci sia bisogno di far fronte alla necessità sociale di “nutrimento” degli esseri umani compiendo tutti gli sforzi possibili per migliorare le cucine, per formare i cuochi, per investire su un programma di alimentazione sana dove ognuno possa maturare imparando a riconoscere “il vero sapore del saperi”.

P.S. In questo mio percorso “gastro-pedagogico” spero di non essere stato frainteso; non ho voluto paragonare la cucina con la scuola, il cuoco con l’insegnante, i vari tipi di pasta con gli studenti, la pentola con l’aula, i condimenti con le proposte di arricchimento dell’offerta formativa.
La mia modesta intenzione rimane la stessa: a partire da una semplice allegoria, riuscire a provocare una reazione alla normalizzazione dilagante ed una riflessione sul modello di scuola che riteniamo più adatto per la società del futuro.
Comunque vi alimentiate, buon appetito.



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L’autore

Mauro Presini

È maestro elementare; dalla metà degli anni settanta si occupa di integrazione scolastica degli alunni con disabilità. Dal 1992 coordina il giornalino dei bambini “La Gazzetta del Cocomero“. È impegnato nella difesa della scuola pubblica.
Mauro Presini

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