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Pampapato delle mie brame: caccia al miglior dolce Igp

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Il pampapato ferrarese entra nell’olimpo della gastronomia apprezzata e riconosciuta conquistandosi l’Igp. La parola in sé non è bella, perché è una sigla, perché anche quando la dici per esteso non spiega molto di più e ha un suono poco gradevole, duro, consonantico. Eppure è un marchio ambito, atteso e desiderato perché, prima la Regione e poi l’Unione Europea, lo concedono solo dopo verifiche, richieste e controlli a quei cibi che sono davvero speciali. Va ai prodotti che riescono a dimostrare di meritarsi questa ‘Indicazione geografica protetta’, ovvero che sono tipici di un posto particolare e unici nel loro genere. Avere l’Igp vuol dire spiccare tra tutte le altre cose che si mangiano, imporsi per la particolarità di ingredienti, ricetta, forma finale. In Emilia-Romagna finora erano 41 i prodotti certificati con il marchio di riconoscimento dell’Unione europea Dop (Denominazione di origine protetta) o Igp (Indicazione geografica protetta). Un gran numero: siamo la regione che ne ha di più in tutta Italia. Adesso si aggiunge il pampapato ferrarese che è anche il primo e unico dolce del gruppo di cibi regionali certificati. A chiudere il menù delle eccellenze tocca al pampapato (o pampepato) di Ferrara che conquista il marchio Igp. Da tempo se ne parla, da anni ci lavorano su le aziende che lo producono e la Camera di Commercio di Ferrara. Ora quella sigletta preziosa c’è: l’8 dicembre 2015 il riconoscimento è stato pubblicato sulla Gazzetta ufficiale Ue e si potrà mettere il bollino sulle confezioni di pampapato o panpepato ferrarese a partire da lunedì 28 dicembre, perché il regolamento europeo entra in vigore dopo venti giorni di pubblicazione.

Il pampapato o pampepato ferrarese poi è il dolce tipico delle feste di Natale e quindi il tempismo del riconoscimento è perfetto. Un’occasione ideale per provare a vedere chi e come cerca di farlo nel modo più gustoso, spiccando tra i prodotti confezionati e disponibili su bancarelle, scaffali di negozi e punti vendita della grande distribuzione.

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Marco Valieri della Pasticceria Dolce Salato di Portomaggiore

Nel negozio aperto in pieno centro a Ferrara, in via Cavour 38, poco distante dal castello, in queste settimane c’è il temporary store con le specialità enogastronomiche natalizie proposte da Vetrine&vetrine e dal ristorante CastaDiva. Se chiedi qui, raccogli gli elogi del pampapato prodotto dalla pasticceria Dolce salato di Portomaggiore, quasi trenta chilometri a sud di Ferrara e una quindicina prima di arrivare ad Argenta. Ad amalgamare gli ingredienti a Portomaggiore ci si è messo Marco Valieri, pasticcere 36enne che eredita la passione per i dolci dal papà Bruno e dalla mamma Doriana Biavati, che da venticinque anni fanno da mangiare e da tempo si fanno apprezzare per torte, bignè, lievitati. Marco in questi giorni è impegnatissimo in laboratorio ed è il suo papà Bruno a spiegare come la ricetta tradizionale già messa a punto da anni sia stata ripresa dal più giovane titolare di casa Valieri e perfezionata anche grazie alle conoscenze elaborate durante gli studi all’Istituto alberghiero Vergani di Ferrara, ai corsi di pasticceria alla Fugar di Rimini, come pure provando, riprovando e andando in giro ad assaggiare e curiosare nei laboratori stellati. Il segreto? “A fare la differenza – dice il signor Valieri – è la qualità della materia prima, come il cioccolato fondente francese, che contiene tra il 65 e il 70 per cento di cacao, poi la scorza d’arancia e il cedro canditi da artigiani del settore, e le mandorle”.

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Cristiano Pirani della pasticceria Chocolat di Ferrara

All’interno delle mura di Ferrara spicca invece la qualità dei prodotti della pasticceria Chocolat, poco distante dal Duomo e dal palazzo municipale, in via Cortevecchia. Aperto dal 2010, il bar pasticceria si afferma per la qualità di creme, semifreddi e torte create da Cristiano Pirani, classe 1980, amico e già compagno di Marco Valieri sui banchi del Vergani, affinato nelle pasticcerie di spicco della provincia, a Poggio Renatico dal suo maestro Maurizio Busi e ad Argenta da Mauro Gualandi.

Alla ricerca del pampapato dei pampapati ci si deve spostare però a Poggio Renatico, meno di venti chilometri fuori Ferrara in direzione di Bologna, su un terreno sopraelevato a ridosso del fiume Reno. Qui, sulla via principale del paese, c’è la Pasticceria Paola, fondata nel 1983 da Maurizio Busi, classe 1954, membro dell’Accademia maestri pasticceri italiani (Ampi), docente di cucina dell’Istituto alberghiero Vergani di Ferrara e prima professore alla scuola alberghiera di Bologna, adesso gestita dalla Regione. Busi racconta che in più di trent’anni di lavoro in pasticceria ha fatto fare un’evoluzione alla ricetta. “All’inizio – ricorda – usavamo la formula tradizionale, che era molto buona, ma piuttosto dura e più difficoltosa da tagliare”. La ricerca personale e il riscontro dei palati che lo assaggiano ha portato al pampapato di adesso. “La consistenza del dolce – dice Busi – è morbida, con un bel taglio, ricco di mandorle, spezie, scorza d’arancia candita, impastato con un po’ di vino rosso e acqua”. Non ci sono grassi animali né uova in questo dolce, ma solo farina, mandorle, miele, zucchero, cioccolato, cacao, scorza d’arancia, polvere lievitante e un mix di spezie composto – in ordine decrescente – da cannella, coriandolo, semi cardi, chiodi di garofano, noce moscata, macis (che si produce con il guscio della noce moscata), anice stellato.

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Maurizio Busi della Pasticceria Paola di Poggio Renatico

Ma come fa a restare delicatamente morbido con questa glassa di cioccolato fondente così lucido e croccante? “La tradizione ferrarese – racconta – vuole che il pampapato si cuocesse e poi si lasciasse avvolto nella carta per due settimane fuori dalla finestra, perché prendesse l’umidità. Solo dopo che nebbia e rugiada l’avevano fatto rinvenire, lo si completava ricoprendolo di una glassa composta in genere da un surrogato del cioccolato, meno costoso e soprattutto più facile da lavorare”. Maurizio Busi, invece, tentativo dopo tentativo, trova la formula deliziosa. Qual è il segreto? “Io frullo una parte di arancia candita – rivela l’accademico della pasticceria – e uso lo zucchero invertito, quello in pasta tipo fondente, che non ricristallizza. Il gusto si appaga poi con una maggiore quantità di mandorle di prima scelta, con la miscela calibrata di spezie e cioccolato fondente di massima qualità che va temperato, cioè sciolto a 40° per poi raffreddarne una parte immergendola in una bacinella d’acqua fredda finché non arriva a 27-28° per poi rimetterlo tutto insieme in modo da avere una miscela tra i 30 e i 31°”. Un pampapato esclusivo, prodotto solo da metà novembre a metà gennaio.

Chi volesse esplorare versioni da premio nelle pasticcerie più rinomate d’Italia, farà fatica a trovare il dolce fuori dal territorio ferrarese. Non sono mancati però gli esperimenti-omaggio. Il maestro dei pasticceri Iginio Massari, sul bancone della Pasticceria Veneto a Brescia e sul suo profilo Facebook, un anno fa ha esibito le sue versioni di “panpepato in formati mignon”, con decorazione di canditi leggermente glassati, quelle di “panpepato al cacao lombardo” e “panpepato alle nocciole”. Quest’anno si è prodotto anche con tranci di “panpepato alla frutta” e “panpepato al cremino”, che si presentano come parallelepipedi di morbida pasta scura, farciti con canditi o con crema di color nocciola chiaro.

Una rivisitazione personalissima quella di Maurizio Santin, volto storico del Gambero Rosso Channel, docente di pasticceria alle scuole del Gambero Rosso di Napoli e Roma, che si definisce “maître à sucrer” e noto anche come “cuoco nero” per la scelta monocolore della divisa da lavoro. Il suo panpepato in versione destrutturata è da mangiare al cucchiaio e punta sul profumo degli agrumi e del cioccolato, che lui arricchisce con panna, burro e uova.
Ma il pampapato ferrarese, come vuole ora il disciplinare europeo, è e rimane quello di forma rotonda e impasto compatto, che contrasta con la consistenza croccante di copertura fondente e frutta secca tostata. E deve essere prodotto entro i confini provinciali di Ferrara: girare e assaggiare per credere.

 

I pampapati di Dolce salato, in via Garibaldi 18 a Portomaggiore, vengono venduti a 25 euro al chilo e sono confezionati in formati da 500 o da 750 grammi.
I pampapati di Chocolat, in via Cortevecchia 55 a Ferrara, vengono venduti a 30 euro al chilo in formati da 300 o 500 grammi.
I pampapati di Maurizio Busi della pasticceria Paola, in via Roma 21 a Poggio Renatico, sono in vendita a 32 euro al chilo e sono prodotti in formati da 500 grammi.

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