Termini come dark kitchen, ghost restaurant, cloud kitchen, smart food, alludono ad alcuni dei cambiamenti in atto nella ristorazione e ad una crescente diversificazione della stessa.
Le dark kitchen sono in sostanza cucine senza servizio, in pratica ‘senza ristorante’. I cibi preparati vengono consegnati a domicilio. I vantaggi: la riduzione delle spese per il personale, gli spazi e gli arredi
Il Covid-19 ha contribuito a cambiare anche il rapporto con il cibo. La pausa pranzo – come i tempi e le forme di lavoro – è stata in questi mesi desincronizzata.
Emergono nuove forme alimentari sostenute da traiettorie di vita sempre più individualizzate.
La cultura della mono porzione, nel contempo, soddisfa la sensibilità contro lo spreco di cibo, mentre ogni anno ben 1,3 miliardi di tonnellate vanno nella spazzatura. Uno spreco che pare destinato a persistere: si stima che nel 2030 si arriverà a gettare via 2,1 tonnellate di cibo.
Come si inserisce la pandemia negli orientamenti di consumo alimentare?
L’industria del cibo d’asporto tende a soddisfare la crescente domanda di consegne a domicilio in grado di offrire una buona qualità associata ad un’individualizzazione radicale dell’offerta che risponde ad una fruizione sempre più individualizzata.
Il fenomeno dell’individualizzazione della ristorazione è, peraltro, in atto da alcuni anni. Le motivazioni sono molteplici e vanno dalla personalizzazione delle preferenze alla crescente varietà organizzativa nella vita quotidiana.
Nel lavoro si è imposto lo smart work, con le più varie forme di rapporto tra vita personale e familiare e vita lavorativa. Il Covid, insieme ad un parallelo percorso di innovazione tecnologica, ha indotto un processo di individualizzazione
Le tecnologie alimentari (che riguardano i prodotti e il confezionamento, cioè la diffusione delle porzioni alimentari) sostengono in varie forme l’individualizzazione del rapporto con il cibo. Pensiamo, ad esempio, all’introduzione di prodotti semi-pronti o semi-lavorati, oppure ai forni elettrici per ultimare la cottura e mantenere la temperatura durante il trasporto.
Numerosi sistemi, introdotti su larga scala, confermano la tendenza in atto: menu digitali, sistemi di prenotazione online, self-ordering, etc. I nuovi dispositivi per la gestione degli ordini riguardano la gestione dei turni del personale, la fatturazione, i rapporti con i fornitori, i pagamenti etc. E riguardano inoltre la presentazione dei prodotti e le azioni di marketing relative.
In particolare, accanto a piattaforme che riguardano la distribuzione emergono piattaforme digitali. Ciò è il risultato sia dello sviluppo dell’e-commerce, sia della domanda alimentare sostenuta dai consumatori.
Per qualche tempo il fast food è stato descritto come un cibo di minore valore rispetto a quello cucinato secondo protocolli definiti dalla tradizione. Ad esempio, la pizza sintetizzava l’idea di velocità e l’asporto era correlato ad un modello di ristorazione veloce di basso profilo.
Mentre la ristorazione acquista importanza nella vita quotidiana, le piattaforme di consegna di cibo online stanno espandendo la scelta e la convenienza, consentendo di ordinare con un solo tocco del telefono cellulare.
Si sono diffuse nuove app dedicate al delivery. Questa tendenza aumenterà ancora. Per inciso, si tratta di locali che devono ancora trovare una loro chiara, specifica cifra comunicativa. Va ricordato, infatti, che le persone si recano ad un ristorante anche per la sua qualità estetica ed esperienziale. Il ristorante consente un’esperienza che non si limita solo alla qualità del cibo. L’età media degli appassionati si sta abbassando e riguarda in particolare la fascia over 35.
D’altro canto, mentre la tradizione era fino a ieri imperante, ora si affermano nuove tendenze, come la tendenza al crudo e le cotture dolci della cucine giapponesi di moda da qualche anno. Si afferma la cucina fusion: mai come oggi si assiste ad un utilizzo massiccio di ingredienti esotici e tradizionali.
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Eataly chiude definitivamente gli store di Bari e Forlì. I due negozi, che hanno complessivamente 80 dipendenti, non riapriranno neppure quando l’emergenza sanitaria sarà finita. “La decisione è maturata su fattori di contingenza locale aggravati dalla pandemia. I piani di sviluppo di Eataly restano confermati. Bari e Forlì sono gli unici negozi che non verranno riaperti, e la priorità oggi riguarda la situazione del personale e lavorare con le organizzazioni sindacali in modo fattivo e collaborativo per ridurre gli impatti di stabilità reddituale sul personale dei due negozi”, spiega l’azienda in una breve nota. Il punto vendita di Bari era stato aperto nel 2013 nell’area della Fiera del Levante, quello di Forlì nel 2014 in un palazzo storico della città come una costola dell’azienda principale, Romagna Eataly, proprietà al 50% di Farinetti e il restante della famiglia Silvestrini, fondatori di Unieuro. La Filcams Cgil parla di “doccia fredda” e chiede che sia tutelata l’occupazione.
Quella sopra riportata è la nota stampa dell’ANSA. Mi viene in mente, leggendo la fredda descrizione dei fatti, quel che William Burroughs scrisse a proposito del significato del titolo “Il pasto nudo”, uno dei suoi più celebri romanzi: “Il pasto nudo è l’attimo congelato quando ognuno vede cosa c’è sulla punta della sua forchetta”. Le forchette a Eataly si muovono al ritmo delle canzoni pop trasmesse alla Leopolda, tra un brainstorming e l’altro foderati di imprenditori moderni, illuminati, che disegnano visioni di un’impresa attenta ai bisogni dei propri dipendenti. Tutto questo racconto, la cui trama è formata dalle storie di cavalieri del lavoro senza macchia e senza paura, pronti ad affrontare con piglio progressista le sfide del futuro, prodigiosi e filantropici “creatori di posti di lavoro” come se questo fosse il loro vero scopo ultimo (qualcosa di filosofico, di umanistico), si accartoccia come le pagine di un racconto gettato frettolosamente tra i pellet di una stufa, non appena i fatturati calano.
Ma come. Eppure, a gennaio 2020 sul Corriere della Sera Oscar Farinetti, fondatore e proprietario di Eataly, raccontava le magnifiche e progressive sorti della sua creatura, mentre annunciava la ascesa del figlio (che sarà bravissimo, come tutti i figli d’arte) al ruolo di amministratore delegato:
“E così il 35enne Nicola, il figlio “americano” di Oscar, si appresta a prendere i pieni poteri dell’azienda come amministratore delegato. Andrea Guerra non lascerà immediatamente. Andrea Guerra resterà presidente di Eataly almeno per tutto il 2020. Il diretto interessato conferma: «Si è completato un percorso di cinque anni, oggi Eataly ha una sua struttura manageriale e può gestire il ricambio. Quanto a me riposerò per un po’ e poi valuterò nuove opportunità nel business». Ma il cambio di governance che cosa comporta per l’itinerario della società? Addio Borsa, penseranno i più. «Assolutamente no — replica il fondatore Oscar Farinetti — Eataly non ha bisogno di rastrellare quattrini sul mercato, è in grado di finanziare la crescita tranquillamente con il suo cash flow. E comunque siamo pronti per la Borsa e quando un giorno decideremo magari ci quoteremo direttamente a New York». Ci dà però i numeri di Eataly ad oggi? «Oggi Eataly ha un perimetro di ricavi, compreso il franchising, di 620 milioni. Ha un Ebitda vicino al 5% e un utile netto che si colloca tra i 5 e i 10 milioni. Nell’ultimo anno siamo cresciuti del 10%, il 3% con i negozi già esistenti e il resto con le nuove aperture. Toronto è stato uno spettacolo, c’era la fila per tre isolati. Ma non ci fermiamo qui, vogliamo aprire in altre 100 città del mondo. E possiamo farlo proprio in virtù del gran lavoro che Andrea Guerra ha fatto in questi cinque anni con noi»“.
Con un utile del genere, ricavi stramilionari e aperture previste in tutto il mondo, tuttavia, se un punto vendita funziona peggio del previsto si tagliano i posti di lavoro. Licenziamenti collettivi, senza tante discussioni. Del resto, la legge lo consente. I sindacati in questi casi sono costretti a giocare di rimessa, a limitare i danni, a cercare soluzioni alternative che l’imprenditore illuminato non ritiene di dover cercare da solo, nonostante la filantropia e l’umanesimo. Del resto, la legge lo consente.
Come spesso accade, la cruda verità non trapela dai numeri dei bilanci o dalle storie ammantate di leggenda di questi “capitani coraggiosi”, ma appare nelle parole di un visionario delirante e tossicodipendente, quale Burroughs indubbiamente era quando scrisse “Il pasto nudo”. Nessuno, tantomeno il sottoscritto, ha titoli per mettere in discussione le capacità di intrapresa di un signore che (peraltro con una buona base familiare) ha creato un’azienda coi numeri che lui stesso ha entusiasticamente sciorinato solo un anno fa. Quella che infastidisce è la narrativa di gloria che accompagna le gesta di questi capitani d’industria, cui però non corrisponde uguale e contraria censura quando le loro scelte d’impresa (perchè sono loro e del loro amministratore delegato, non di un’entità aliena e malvagia) portano un colosso dai flussi di cassa che si autofinanziano a cancellare con un tratto di penna posti di lavoro perchè alcuni store vanno male. Se vanno bene, l’imprenditore assurge a moltiplicatore dei pani e dei pesci, se vanno male pazienza, chi ci rimette sono “i suoi ragazzi”.
Ci sono alcune parole che sono state cancellate dal vocabolario d’impresa, perchè troppo brutte da pronunciare, perchè evocano lo scontro, il conflitto di classe. Che non esiste più, è roba obsoleta, ottocentesca. Una di queste è la parola “padrone”. Cosa c’è di innominabile in questa parola, tale da non poterla più dire? Il padrone è quello che della sua roba fa quello che vuole: questa è la sostanza quando le cose vanno male, o anche semplicemente meno bene del previsto. Chiamare le cose con il loro nome aiuterebbe almeno a fare pulizia mentale.
Ogni domenica Ferraraitalia ospita ‘Per certi versi’, angolo di poesia che presenta le liriche del professor Roberto Dall’Olio.
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DILEGUARSI
i pomeriggi ospedalieri erano – a volte –
Liberi dalle attese
E guardavo la luce schiantarsi
Sui vetri dei palazzi
Il mare dei colli ariosi
Dalla loro piccola sommità
Mi dileguavo anch’io
Nel loro grembo
LA SIMONA QUANDO VENIVANO
la Simona quando venivano
Portavano le robe di sempre
Da ospedale…
Ciccioli secchi crescenza e vino
Mentre io andavo a flebo
Era il loro modo
Di reagire al male
VINC E LA WILMA
Vinc e la Wilma
Venivano tutti i giorni
Sono stati assidui e cari
Quasi fuori tempo
Un cofanetto
Di Sperlari
IL VECCHIO LUGUS
il vecchio Lugus
In mezzo agli altri
E tace
Lui lo so
Non si dava pace
Giuliano Gallini, anche quest’anno avete organizzato come CIRFOOD un momento di ricerca e dibattito al festival della rivista Internazionale. Al di là del tema e dello specifico dell’iniziativa, la vostra partecipazione rappresenta un profondo legame di CIRFOOD con Ferrara?
Sì. CIRFOOD ha una costola fondante ferrarese. Oggi è una azienda internazionale con più di 13.000 dipendenti, ma trentacinque anni fa era una piccola cooperativa di poche decine di cuochi e addetti mensa che si chiamava COFERI e che ha contribuito, con le cooperative gemelle di Modena e Reggio Emilia a fondare nel 1991 CIRFOOD.
Con un legame forte, in senso generale, alla cultura, e in particolare alla cultura ferrarese.
Oggi nella carta dei valori di CIRFOOD si legge che cibo è cultura. Ricordo una nostra iniziativa di, appunto, più di trenta anni fa, che consisteva nell’invitare i nostri clienti a una visita in orari esclusivi e guidata a una mostra al Palazzo dei diamanti. Dovetti vincere qualche resistenza: a chi vuoi che interessi dei nostri clienti una visita a una mostra d’arte! Invece vennero tutti gli invitati, e si dimostrarono entusiasti della esperienza. Qualcuno non era mai stato a una mostra.
Ma che cosa c’entra con il cibo con il vostro lavoro?
Quella mostra apparentemente proprio nulla. Ma offrivo ai miei clienti una esperienza nuova e legata al mondo ferrarese, alla grande intuizione di Franco Farina, alla bellezza di una città d’arte.
Apparentemente?
Apparentemente perché il discorso sul cibo ha tali implicazioni psicologiche, storiche, sociali, identitarie che è impossibile vendere bene cibo se non le si conosce. Naturalmente bisogna saper far bene da mangiare, ma questo è il minimo sindacale.
E CIRFOOD fa bene da mangiare?
Sì. Soprattutto se si tiene conto del fatto che i 100 milioni di pasti all’anno prodotti e serviti da CIRFOOD, tra cui i 3 milioni che serviamo in provincia di Ferrara, sono mediamente venduti a poco più di 5 euro. Primo secondo contorno pane. E’ il nostro un pasto d’inclusione.
Pasto d’inclusione reddito di inclusione. Cibo di cittadinanza, che era il tema del vostro intervento a Internazionale Ferrara dell’anno scorso. Prefigurate i tempi. Le imprese devono avvertire i cambiamenti sociali. Non per accodarsi al politico vincente: ma per accordarsi ai bisogni, per essere insieme alla Storia. Oggi c’è una crisi culturale della globalizzazione. Nel 1989 cadde il muro di Berlino, ci fu il Washington Consensus e, come ti ho detto, le piccole cooperative emiliane di ristorazione, compresa la ferrarese COFERI, (i cui gruppi dirigenti avevano gli strumenti culturali per capire il cambio di passo della Storia perché venivano dalla grande tradizione di pensiero sociale del dopoguerra italiano) ne trassero le conseguenze, si unificarono e diedero vita a una politica di sviluppo globale e non più locale. Globale allora per noi voleva dire Italia: ma non solo. Dopo cinque anni eravamo già all’estero, con una fiorente attività in Bulgaria; e nel 2000 io ero per conto dell’azienda in Cina, a progettare un ristorante nella centrale via Dong Dang. Oggi il ciclo della globalizzazione dell’89 si è concluso e per non rischiare un nuovo Ballo Excelsior anche le imprese devono essere capaci di interpretare ciò che sta succedendo cambiando le proprie politiche imprenditoriali, il rapporto con la forza lavoro, il modo di produrre e di comunicare.
Il Ballo Excelsior fu uno spettacolo teatrale che dalla fine dell’ottocento fino all’inizio della prima guerra mondiale celebrava i trionfi della scienza e del progresso. L’elettricità e la lampadina, il battello a vapore, il canale di Suez, il traforo del Moncenisio, l’automobile. Pensiamo che i cambiamenti che abbiamo vissuto noi, in questi ultimi vent’anni, siano travolgenti ma forse tra il 1890 e il 1910 furono ancora più radicali di quelli di oggi. In quegli anni ci fu una fase di globalizzazione molto forte, e il Ballo Excelsior celebrava non solo le scoperte scientifiche e il progresso, ma l’aspettativa di un futuro di pace e prosperità. Poi abbiamo avuto due guerre mondiali. Pensi che possa succedere anche oggi?
Speriamo che non ci siano guerre in Europa! Ma tutti sanno che le guerre nel mondo non mancano. Direi che oggi le elite non sembrano in grado di gestire le contraddizioni della globalizzazione, la disuguaglianza e l’ingiustizia sociale soprattutto: proprio come cent’anni fa.
Torniamo alla CIRFOOD FERRARA, ex COFERI?
In provincia di Ferrara lavorano per CIRFOOD ex COFERI 312 persone, di cui 236 soci. Siamo infatti una cooperativa di produzione e lavoro e il 75% di soci testimonia l’antico insediamento lavorativo e sociale della ristorazione organizzata a Ferrara. Gestiamo 37 cucine e serviamo comuni, case di riposo, mense universitarie, mense aziendali. I nostri maggiori clienti oltre al Comune di Ferrara sono Conserve Italia, Cidas, Manifattura Berluti, Comune di Argenta, Salus, Quisisana, Consorzio RES, ASP, ASP del Delta e tanti altri, ne dimentico molti mi dispiace ma la memoria è quello che è. Gestiamo anche Bar e ristoranti pubblici esercizi come il Bar all’ospedale di Cona, e i self service Oasi, Diamante e Galleria.
E adesso riportiamoci a Internazionale.
Non ci piace sponsorizzare e lo facciamo molto raramente. Anche nel caso di Internazionale non siamo semplicemente degli sponsor ma facciamo ricerca e produzione culturale.
In che modo?
Per ogni tema che sottoponiamo all’attenzione della rivista elaboriamo un percorso di ricerca, organizzando tavoli di lavoro con esperti della materia i cui risultati vengono discussi nella sessione pubblica con i quattro giornalisti italiani e internazionali. Così è stato per tutte le nostre partecipazioni, la prima dedicata al tema del lavoro “L’azienda che vorrei”, la seconda al tema della cultura, “Il costo dell’ignoranza”, la terza al tema del cibo del futuro “Il cibo di cittadinanza”, la quarta al tema delle povertà alimentari e culturali, “Lo spreco”. C’è un evidente filo rosso che accumuna i momenti che abbiamo organizzato: il ruolo dell’ innovazione sociale. Per innovazione sociale intendo le pratiche che aumentano il capitale sociale, ovvero quel corpus di norme, valori e comportamenti che consentono ai gruppi sociali di cooperare tra loro e e alle persone di collaborare all’interno dei gruppi allo scopo di trovare soluzione ai bisogni delle persone; e di raggiungere – tutti insieme – gli obiettivi dell’agenda ONU 2030 per uno sviluppo sostenibile, mettendo quindi in discussione l’attuale modello di sviluppo della globalizzazione liberista.
Nella vostra carta dei valori al primo punto c’è scritto: CIRFOOD è una cooperativa fondata su democrazia, rispetto e sincerità. Sono parole importanti. Ma siete coerenti?
Naturalmente in una azienda così grande ci sono contraddizioni. Ti faccio un esempio: gestiamo oltre mille cucine. In ogni cucina c’è un gruppo di lavoro, un direttore o una direttrice. Non sono ovviamente sicuro che tutti i direttori o le direttrici siano democratici, rispettosi e sinceri. La cooperativa ha naturalmente sistemi di controllo e di indirizzo, per esempio assistenti che si recano ogni settimana in tutte le cucine, e così via. Ma possono esserci limiti. Però ciò che è decisivo, secondo me, è che sia dichiarato, voluto, agito che il nostro fine è quello di essere una azienda democratica, rispettosa di clienti, soci e dipendenti, sincera e trasparente nelle proprie decisioni.
La democrazia è ancora popolare?
Da noi spero proprio di sì.
Ogni luogo, ogni città, ogni cultura ha una propria cucina. Piatti tipici, ricette particolari, il tutto accompagnato da vere e proprie usanze durante i pasti.
Quanto amiamo la cucina noi italiani! E quanto ci piace mangiare!
Ingredienti abbinati insieme che diventano piatti della tradizione: ci si può definire veri ferraresi se non si amano i cappellacci di zucca, la salama, il pasticcio di maccheroni o la tenerina? E questi sono solo alcuni esempi…
Sapori e odori che fanno sentire legati alla propria città e alle proprie origini. Ed è così che all’improvviso ricordi di quando, tutte le mattine nei periodi estivi, accompagnavi la nonna al panificio e il profumo delle coppie che non vedevi l’ora di mangiare resta inconfondibile.
“Le ricette di cucina sono un bene universale estremamente democratico, un tesoro che appartiene a tutti e che come le sette note può essere combinato in migliaia e migliaia di modi e diventare personale, a volte unico”
Paola Maugeri
Una quotidiana pillola di saggezza o una perla di ironia per iniziare bene la settimana…
Esiste una logica nelle contraddizioni? Difficile dirlo, ma oramai siamo talmente strutturati in questo sistema che difficilmente potremmo immaginare un mondo diverso per cui: si, il nostro mondo è logico nelle sue contraddizioni, qualsiasi cosa questo significhi!
Ma cosa vedrebbe un extraterrestre, un essere proveniente da altri mondi, necessariamente più evoluto di noi e non impregnato dell’odore di fritto che ci infastidisce quando si entra in una cucina dove si sta preparando il cenone di capodanno? Vedrebbe sicuramente tutte quelle cose che noi non vediamo più, che accettiamo come ineluttabili e alle quali ci conformiamo non vedendo altre scelte possibili.
Il cibo. Frigoriferi stracolmi di generi alimentari, supermercati e negozi stracolmi di offerte per tutti i gusti di cui buona parte e immancabilmente finisce nella spazzatura. Cibo e spreco a tonnellate, con incapacità congenita di operare quanto meno un recupero per offrirlo alle mense dei poveri. Spreco da un parte e poveri dall’altra, appunto. Milioni di persone impossibilitate ad accedere a questo cibo e bambini che muoiono a ondate, ogni giorno, perché non hanno accesso al benessere, condizione normale solo per un parte della popolazione, comunque esseri umani anche se diversamente alimentati.
Il lavoro. Da un parte gente che lavora anche 15 ore al giorno, che è totalmente stressata a causa dei troppi impegni, ma che in fondo non sa più farne a meno. Che si troverebbe perduta se all’improvviso si dovesse trovare a casa prima del tempo, di fronte a moglie/marito e figli. E dall’altra gente in costante ricerca di un impiego che gli possa assicurare uno stipendio e quindi la possibilità di pagare le tasse e di potersi tenere la casa, la macchina e l’accesso a quei negozi pieni di ogni ben di Dio, ma che non regalano nulla, anche se siamo Cristiani, Musulmani, Buddisti e quant’altro. Il fatto di ritenerci ‘umani’, religiosi, cooperativi e collaborativi non ci esime dal pretendere sempre che per potersi sfamare e vivere dignitosamente sia giusto passare attraverso il lavoro, quindi uno stipendio, un guadagno, una spesa.
Il nostro secolo doveva essere, presumibilmente, il secolo della liberazione dalle catene della schiavitù, che sicuramente oggi è rappresentata dal lavoro per chi ce l’ha e per chi ne è alla ricerca. Lavoro che è diventato sempre meno di qualità a favore della quantità. Negli anni del boom del secondo dopoguerra l’idea era che ci si sarebbe piano piano liberati dal bisogno di dover lavorare tante ore al giorno grazie alle invenzioni e alla tecnologia, invece è successo il contrario. Si lavora di più e si lavora in due, almeno, altrimenti non si riesce a vivere.
Questo perché siamo stati invasi, nella mente soprattutto, della necessità di avere sempre di più e sempre più cose inutili che durano sempre di meno. Crescita che nella nostra società modernamente tendente al vecchio e al solito significa aumentare la produzione di beni più che aumentare l’accesso al benessere di parti maggiori di popolazione. La tecnologia che doveva aiutare ci costringe invece a starle dietro, a vivere di obsolescenza programmata.
Siamo sempre più schiavi e determinati a rimanere al lavoro sempre più ore per accedere a cose inutili, mentre contemporaneamente sempre più persone rimangono fuori dal circuito lavorativo e di conseguenza non riescono a vivere. Da una parte chi lavora troppo per permettersi cose inutili e perpetuare all’infinito il sistema malato di crescita di prodotti, distruzione dell’ambiente, e accumulo di inutilità nonché spreco di generi alimentari e dall’altra l’esercito dei diseredati che mangiano e si riscaldano sempre di meno. Questo per il mondo occidentale, in gran parte destinato alla putrefazione, mentre milioni di bambini negli altri mondi semplicemente continuano a morire con poco o con il solito clamore ad intermittenza.
I soldi. Come potrebbe reagire il nostro extraterrestre osservando gli appelli televisivi a contribuire a salvare le piccole vite in pericolo nei continenti meno fortunati. Tra una pubblicità e l’altra ci chiedono dieci euro al mese, o venti o trenta, per aiutare un bambino in Africa. Ci chiedono di contribuire a farlo studiare oppure a nutrirlo o addirittura a fargli arrivare una vaccinazione. Quelli che lavorano e sono schiavi della pubblicità, del consumo sfrenato, devono sentirsi anche in colpa per non aver ancora provveduto ad adottare uno di questi disperati che il mondo dell’ingordigia, delle multinazionali e degli interessi sovranazionali ha provveduto a ridurre in quelle condizioni. Condizioni che ci vengono mostrate nella maniera più cruda possibile tra il te pomeridiano e la cena serale, davanti ai nostri figli che imparano, contemporaneamente, a sentirsi colpevoli e superficiali. In contraddizione perpetua.
Nel mondo c’è un gran bisogno di soldi, ma si cercano i soldi degli altri disperati che navigano a vista in questa accozzaglia di diseredati. Anche qui, da un parte Banche Centrali che stampano soldi a bizzeffe, ma che si fermano ad altre banche, dall’altra campagne televisive che ci chiedono 10 euro al mese oppure di partecipare alle collette alimentari. Multinazionali dei farmaci che detengono brevetti miliardari da un parte mentre dall’altra le vaccinazioni di milioni di bambini e la loro vita dipendono dai nostri dieci euro al mese.
Le religioni. Ed infine il nostro extraterrestre scoprirebbe le religioni e vedrebbe gente che prima prega il suo Dio e poi magari si fa esplodere in una piazza in mezzo a donne incinte e bambini, oppure vedrebbe mafiosi prima uccidere i propri simili e poi andare in chiesa a pregare nelle mani di qualche prete compiacente. Vedrebbe gente pregare da una parte e dall’altra e poi correre a sganciare bombe su città piene di altri esseri umani che a loro volta hanno pregato prima di imbracciare il loro strumento di morte.
Insomma, abbastanza per lasciare la nostra atmosfera e allontanarsi dall’odore di fritto e dal sapore delle contraddizioni in logica evoluzione su questo strano pianeta.
Vorrei riprendere le parole e i pensieri espressi da un caro amico, Giovanni Fioravanti che nella rubrica “La città della conoscenza” di questo giornale, ha offerto spunti di riflessione interessanti e di rilevanza politico sociale notevole. Se solo la gente potesse ancora essere attenta a ciò che sta succedendo intorno e su di sé, in un tempo così veloce che sfiora l’impensabile e che spesso non dà modo al pensiero critico di misurarsi con la realtà.
L’ultimo articolo dal titolo “Morte annunciata di una mensa” mi ha particolarmente “costretta” a reagire, ad esprimere delle ragioni, in sintonia completa con l’autore, anche perché, nel mio lavoro di Direzione dell’Istituzione dei servizi educativi-scolastici di integrazione per le famiglie del Comune di Ferrara, ho avuto a che fare con il mondo dell’educazione, per cui il momento mensa era visto in ogni grado di scuola, un momento socioeducativo importante al pari, per qualità e obiettivi, di altri momenti della vita scolastica. Ne ho gestito tecnicamente l’organizzazione tenendo conto di ogni condizione sociosanitaria che poteva frapporsi alla normale fruizione di un momento comune di sana e corretta alimentazione. Tralascio la definizione dei controlli preventivi e periodici durante la fruizione degli stessi pasti, sia fatti in cucine interne che esterne, la loro diversificazione in rapporto ad un dietetico equilibrato sia nella comune alimentazione che in quella diversificata (per i bambini soggetti a patologie e/o allergie preparati con apposite procedure di cottura), i loro valori nutrizionali, la provenienza prevalentemente biologica dei cibi, sulla cui qualità d’insieme siamo addirittura stati chiamati a presentarne l’organizzazione in diversi paesi Europei, a dimostrazione, tra l’altro, dell’alto valore delle scelte “politico-educative” fatte dal nostro Comune negli ultimi due decenni.
Che oggi un giudice giunga addirittura a sentenziare che sul diritto alla mensa prevalga il panino fai da te, perché prima di tutto viene il singolo, l’individuo, la persona, mi lascia davvero sconcertata. Andrò anche a leggermi la sentenza perché a quel giudice vorrei illustrare altre motivazioni di cui forse non ha assolutamente tenuto conto. Ma ciò che più mi sconcerta è l’atteggiamento dei genitori, delle nuove famiglie, e non dimentico certo alcune concrete motivazioni addotte, da quelle di tipo economico a quelle di esigenza sanitaria a cui alcuni bambini devono soggiacere, alle condizioni non sempre giuste e corrette con cui l’organizzazione delle mense viene proposta. Sul piano economico, nel Comune di Ferrara, si è sempre fatto fronte con la richiesta del reddito familiare (ISEE) e, in molti casi, la retta per i pasti poteva essere ridimensionata o addirittura eliminata.
Non voglio entrare nei dettagli, ma su questo intervento, che si fonda sulla libera scelta del genitore, credo si dovrebbe discutere molto, e soprattutto dovrebbero parlare le educatrici, le insegnanti dei vari ordini di scuola, ponendo il tema come tanti altri importanti problemi educativi, per una crescita sana ed equilibrata dei bambini, attivando davvero “quell’alleanza educativa” che prevede la definizione di un vero e proprio patto di corresponsabilità fra scuola e famiglia.
Per restare al tema specifico della scuola, sottoscrivo ogni parola dell’articolo di Fioravanti, soprattutto a proposito del percorso di conquista attivato dalla scuola pubblica anche riguardo al “momento mensa” come momento educativo al pari di ogni altra attività di apprendimento-insegnamento scolastico. Quello che più mi affligge, purtroppo, è il silenzio del mondo della scuola, dei dirigenti, degli insegnanti e non so se ciò sia imputabile alla confusione generale che aleggia nel paese. Mi sembra, d’altro canto, che il diritto dei figli sia spesso “avvilito” dalla pratica quasi “padronale” del dovere del genitore di decidere su come deve essere tutto ciò che il figlio deve fare e che nessuno possa mettere in discussione questa posizione, tantomeno la scuola. Fatto salvo che quando sorgono problemi (manifestazioni di violenza, passività, indifferenza o condizionamenti pericolosi), sempre più spesso il genitore non sa dove sbattere la testa, difficilmente sa mettersi in discussione e accusa il sistema scolastico di colpe che spesso albergano altrove…
Ma dopo tutte le lotte passate molti di noi ancora sostengono il valore vero della scuola pubblica, dell’apprendimento, insomma dell’educare alla libertà e al rispetto dell’altro come emancipazione non solo del singolo, ma della società. Mi chiedo cosa e dove abbiamo sbagliato, se i risultati sono quelli che vediamo scorrere sotto i nostri occhi, nelle forme più o meno preoccupanti del rapporto famiglia-scuola-società.
Unitamente ad una profonda indignazione per le troppe situazioni di disagio dei giovani, mi assale una profonda tristezza sul grado di indifferenza, sul chiuso individualismo della gente di fronte ai problemi della vita sociale, sull’incapacità di discernere ciò che è utile e importante perseguire e ciò che invece è superfluo. Insomma credo, contrariamente al principio matematico, che occorra cambiare i fattori perché il prodotto umano non cambi rispetto all’obiettivo fondamentale della vita sociale: un serio investimento nell’educazione alla conoscenza come principio fondante della libertà e del pensiero critico.
Penso che non occorra ricorrere a disquisizioni particolari per capire che la facile strada percorsa dai nostri politici negli ultimi anni, a proposito della gestione pubblica dei servizi, del welfare e della sanità, abbia aiutato a produrre una vera e propria mutazione del contesto sociale, affiancata da una perdita della partecipazione, della condivisione dei principi democratici, delle scelte individuali e collettive, in una favorevole condizione “distrattiva” da parte dei beni di consumo mediatici, che stanno letteralmente addormentando le coscienze di tutti, perché da utile strumento, si sono trasformati in unico, isolato, canale di comunicazione sociale.
D’altro canto i fatti e i misfatti della competizione economico-finanziaria mondiale ha generato quei mostri che affondano nel consumismo e nella innovazione tecnologica la propria metodologia d’azione per cambiare il mondo a proprio vantaggio. Ciò detto, non occorre arrivare a disquisire sui massimi sistemi per capire che più si impoverisce la scuola pubblica di valori, contenuti, strutture innovative oltre che tempi, spazi e strumenti adeguati per l’educazione, più tale scuola perde di credibilità. Quindi le “piccole cose” che riguardano poi la priorità del diritto di “portarsi il panino da casa”, anziché mangiare insieme agli altri alla mensa scolastica, condividendo un eguale momento di vita in comune, sono solo un tassello delle tante contraddizioni di questo tempo, che ben identificano come “l’epoca delle passioni tristi“.
Che fare dunque? Come diceva Ignazio Silone chiudendo il suo romanzo “Fontamara”…
Credo che gli anni e le esperienze che ci portiamo addosso condizionino lo sviluppo del pensiero critico, utile alla comprensione e modificazione delle contraddizioni sociali, ma dinnanzi a ciò che sta succedendo intorno a noi (e non mi riferisco certo solo al tema dell’intervento) vorrei urlare ogni giorno di più che a forza di “rottamare” quel modo di vedere il mondo che ci portiamo dietro, basato su valori universali, giuridicamente, psicologicamente ed antropologicamente giustificati da lunghe e sofferte lotte sociali e politiche per dare risposte concrete al bisogno di stare insieme, sani e liberi di corpo e di mente, ci ritroveremo ad uno stato di indifferenza e anarchia sociale davvero pericoloso.
Il livello di dipendenza mediatica e la sudditanza a stereotipi socio-comportamentali sempre più assillanti ridurranno sempre più il nostro pensiero critico e l’esito non potrà che essere l’omologazione, lo smarrimento dinnanzi ad un nuovo processo di schiavitù reale e quindi di perdita dell’identità dei singoli, di fronte ai veloci mutamenti sociali e politici.
Forse occorrerebbe prendersi un po’ di tempo per ragionare insieme, confrontandoci seriamente sul valore delle cose che andiamo facendo, sia come famiglia che come scuola, perché i pericoli di questo tempo possono essere davvero tanti, come sostengono Benasayag e Schmit “…La nostra epoca, crollato il mito dell’onnipotenza, rischia di farsi trascinare in un discorso sulla sicurezza che giustifica la barbarie e l’egoismo e che invita a rompere tutti i legami… Quando una società in crisi, per proteggersi e sopravvivere, aderisce massicciamente e in modo irriflesso ad un discorso di tipo paranoico, è la barbarie che bussa alla porta…”.
A proposito di queste tesi, ricordo un commento di qualche anno fa del filosofo Umberto Galimberti, che tra l’altro sostiene: “…Ma è anche vero che le passioni tristi sono una costruzione, un modo di interpretare la realtà, non la realtà stessa, che ancora serba delle risorse se solo non ci facciamo irretire da quel significante oggi dominante che è l’insicurezza. Certo la nostra epoca smaschera l’illusione della modernità che ha fatto credere all’uomo di poter cambiare tutto secondo il suo volere. Non è così. Ma l’insicurezza che ne deriva non deve portare la nostra società ad aderire massicciamente a un discorso di tipo paranoico, in cui non si parla d’altro se non della necessità di proteggersi e sopravvivere, perché allora si arriva al punto che la società si sente libera dai principi e dai divieti, e allora la barbarie è alle porte. Se l’estirpazione radicale dell’insicurezza appartiene ancora all’utopia modernista dell’onnipotenza umana, la strada da seguire è un’altra, e precisamente quella della costruzione dei legami affettivi e di solidarietà, capaci di spingere le persone fuori dall’isolamento nel quale la società tende a rinchiuderle, in nome degli ideali individualistici…”.
Concordo con Galimberti e mi auguro che qualcosa cambi davvero, insieme a voi.
Fondare biblioteche è un po’ come costruire ancora granai pubblici: ammassare riserve contro l’inverno dello spirito che da molti indizi, mio malgrado, vedo venire. (Marguerite Yourcenar)
Una quotidiana pillola di saggezza o una perla di ironia per iniziare bene la giornata…
“La mortadella è buonissima, non c’è niente da fare, è proprio buona. La mortadella è comunista, il salame socialista e il prosciutto è democristiano! La coppa? Liberale! Le salcicce? Repubblicane! E il prosciutto cotto è fascista!”, Francesco Nuti in “Caruso Paskoski”
“Eppure che è la fame? Un vizio! E’ tutta un’impressione! Ah, se nun c’avessero abbituati a magnà, da regazzini!!”, Franco Citti in “Accattone”
“Macaroni… m’hai provocato e io te distruggo! Macaroni, io me te magno!”, Alberto Sordi in “Un americano a Roma”
“Io non faccio il cascamorto; se casco, casco morto per la fame”, Totò in “Miseria e nobiltà”
Il cibo e il cinema, il cinema e il cibo: la cultura gastronomica italiana è tanto radicata nella storia dei territori che si fa essa stessa storia. Per raccontare il rapporto fra la terra, il cibo e la settima, Arte Coldiretti Ferrara e i produttori di Campagna Amica, in occasione del Ferrara Film Festival 2016, propongono un momento di incontro di questi mondi in un angolo di Ferrara, dove apprezzare la visione di celebri film e documentari nei quali sono presenti temi ed argomenti legati all’agricoltura e alle sue produzioni, degustando cibo locale.
Sabato 4 e domenica 5 giugno, dalle 10 alle 20, in piazzetta Porta Reno.
Il programma completo della manifestazione sul sito di Coldiretti Ferrara.
OGGI – IMMAGINARIO CULINARIO-CINEMATOGRAFICO
Clicca sulle immagini per ingrandirle
Le mondine di “Riso Amaro”
foto di Giorgia Mazzotti
Il panpepato di Ferrara
foto di Silvia Nagliati
foto Turismo nella provincia di Ferrara
Alberto Sordi in “Un americano a Roma”
Ogni giorno immagini rappresentative di Ferrara in tutti i suoi molteplici aspetti, in tutte le sue varie sfaccettature. Foto o video di vita quotidiana, di ordinaria e straordinaria umanità, che raccontano la città, i suoi abitanti, le sue vicende, il paesaggio, la natura…ci
Buono come il pane. Facile da dire, un po’ meno da fare. Tanto più se non si può usare la farina di grano. Difficile è fare il pane così e – per chi non mangia il glutine – trovarlo, comprarlo, gustarlo. Buono, s’intende. Perché di prodotti senza glutine, in vendita, ormai ce ne sono parecchi. L’agitazione quando ti dicono: non preoccuparti, ci pensiamo noi. Spesso significa che ti troverai un pacchettino di gallette rotonde di riso candido con sapore e consistenza simile al polistirolo, mentre gli altri non avranno che l’imbarazzo della scelta tra brioche, tortine di pasta frolla, pizza, pasta fumante, tramezzini, tartine, quiche, spiedini e verdure gratinati. La sopravvivenza è garantita, tutto il resto no.
Pizze e salatini senza glutine (foto di Capricci senza glutine di Ferrara)
La situazione peggiora se, oltre al glutine, sei intollerante anche al latte: che vuol dire niente burro, yogurt, parmigiano, pecorino, mozzarella e via deliziando. Molti prodotti senza glutine, anzi, sono arricchiti con proteine del latte per rafforzare le farine di riso, mais e patate che sono meno elastiche nella lavorazione. Attenzione quando vi assimilano ai vegani: chi evita i prodotti animali e i loro derivati, spesso fa uso di seitan, che altro non è che un concentrato di glutine, proteina del grano usata a compensare quelle di bistecche, uova e scaloppine mancanti.
Ecco, la ricerca parte da qua. Trovare cose buone fatte con grano saraceno, farina di riso, amido di mais, fioretto, castagne, ceci, patate, amaranto, quinoa, miglio, anche avena (farro e kamut no, perché sono tipi di grano che contengono comunque glutine). E magari cose impastate con olio di oliva o olio di girasole, accettabili gli oli vegetali e pure lo strutto. Quella che segue è una mappa, frutto di una lunga ricerca, fatta di sofferte e qualche volta golose sperimentazioni in un’area che parte da Ferrara e si spinge fino ai suoi dintorni.
Margherita del panificio Farina di riso a Ferrara
Pane fresco e prodotti da forno. In un negozio in pieno centro di Ferrara che si chiama Farina di riso, in via Boccacanale Santo Stefano 58, c’è una ragazza giovane giovane e brava brava. Appena maggiorenne, due anni fa si è messa il grembiule e armata di matterello, alla faccia di chi li chiamava bamboccioni, è diventata una piccola imprenditrice. Margherita impasta ogni giorno tagliatelle, cappelletti, pagnotte, brioche e crostate. Per i prodotti di maggiore smercio usa burro, parmigiano e proteine del latte. Ma fa qualche biscotto con olio di girasole e – su richiesta – crostatine di frolla deliziosa anche senza derivati del latte; muffin con gocce di cioccolato che sono squisiti; biscotti secchi o anche farciti molto buoni con marmellata di albicocca, prugna o fragola. Fragrante, morbido dentro e con fuori una crosta che dà soddisfazione il pane rustico (disponibile, di norma, il mercoledì e il venerdì), il “pinzone” cotto ogni giorno (sorta di focaccia salata morbida, condita con un poco di olio e rosmarino in superficie) e le alternative dei cracker in forma di sfoglie romboidali, sottili e croccanti.
Cornetti senza glutine (foto di Capricci senza glutine di Ferrara)
Un altro posto dove rifornirsi senza problemi è Capricci senza glutine, in via Bologna 267/c. Marito (Luca Borghi) e moglie (Susanna) hanno bandito dalla loro tavola prima il latte e poi il grano in ogni forma, dopo una saturazione legata al lavoro in un panificio. Buona la pasticceria come il pan di spagna, le tortine di riso e quelle di tagliatelle, la monoporzione di millefoglie anomala, i bignè, i tranci di torta-foresta-nera con pan di spagna al cioccolato, panna vegetale e amarene. Ottimi e con esterno croccante i panini rustici con semini vari, ma anche quelli classici e la coppia di pane, diversa ovviamente da quella ferrarese doc ma interessante da assaggiare. Nessun problema per le farciture al cioccolato, perché qui usano solo il cioccolato fondente totale o una specie di crema-nutella che è una delizia, fatta di nocciole, zucchero di canna, cacao e nient’altro. L’unico limite è quello del portafoglio, perché i prezzi moltiplicano per sei o sette volte quelli di pane e biscotti standard. Tutto senza glutine e con prezzi un poco più abbordabili dal Panettiere di Ferrara in via Fabbri 331, ma con un uso abbastanza esteso di latte e burro. Solo su prenotazione e un giorno alla settimana, invece, l’ottima pasticceria Chocolat, in via Cortevecchia 55, si mette a disposizione per fare dolci senza usare latte (tenerina, torta alla frutta) ma al glutine qui non ci rinunciano.
A Bologna c’è Spiga amica in via Petrarca 13, fuori porta San Mamolo, con dolcetti di ogni genere, pasta fresca e pane sfornato ogni giorno. Da prenotare in anticipo anche qua i dolci e la pasta per chi evita i latticini.
Pizza e pizzerie. Straordinaria la pizza sottile, tirata e gustosa della pizzeria La Pace in via Statale 63 a San Carlo, una ventina di chilometri da Ferrara, nel territorio del comune di Sant’Agostino, dove la provincia ferrarese tocca quella bolognese (Crevalcore) e modenese (Finale Emilia). Buona pure quella della pizzeria Malborghetto, in via Gelsomini 31 a Malborghetto, distante dieci minuti dal centro di Ferrara e predisposta per la consegna di pizza, ceci e quant’altro a domicilio in città. Senza glutine restando in centro città la pizzeria Bella Napoli in via Boiardo 5 e, appena più periferica, la pizzeria Il Mangiolino in via Maria Bellonci 18/a.
Ristoranti. Grande attenzione per le intolleranze e le richieste personali in genere, la riserva il bel ristorante La Colombara in via Piacentina 43 a Occhiobello, un quarto d’ora di macchina da Ferrara in una deviazione della statale che attraversa la zona commerciale di Santa Maria Maddalena dopo il ponte che collega con la provincia di Rovigo. Molte cose buone e adatte a Il Sorpasso, in via Saraceno, nel centro medievale di Ferrara, con un menù creativo ma legato alla stagione e alle tradizioni italiane. Indicati dal portale turistico “Terra e acqua” proprio per chi ha problemi di celiachia il ristorante pizzeria La Pergola in via Tassinari 30 a Renazzo di Cento; l’Antica trattoria Vallone in via Porto Vallone 11 a Filo di Argenta; il ristorante pizzeria Alle Aie sul lago sulla Strada statale Romea 125 a Lido delle Nazioni.
Gelati a Ferrara. Coppe e tanti gusti senza glutine nelle gelaterie di Grom, che di solito però hanno la base di latte. Né glutine né latte per chi sceglie quattro o cinque gusti fatti con questa attenzione dall’ottima Gelateria K2, in via Armari 30 e 32. Un cioccolato fondente a base di acqua è disponibile da Venchi. Sorbetti e gusti frutta di solito sono comunque fatti solo con frutta, acqua e zucchero nella maggior parte delle gelaterie.
Valentina e Marco del Caffè Metropolis di Ferrara
Bar e cappuccino… Il miglior cappuccio con latte di soia? A Ferrara si trova, a sorpresa, in un bar piccolo e tranquillo che è in pieno centro ma è come se non lo fosse. Frequentato da una clientela abituale e fedele, fatta di persone che abitano o lavorano nel quartiere, il Metropolis Caffè in via Ripagrande 31/b è gestito da Marco e Valentina che con maestria e gentilezza ogni mattina preparano ottimi caffè e, appunto, cappuccino al latte di soia o anche solo macchiato, così buono da superare in bontà quello col latte. Per una colazione tutta gluten-free certificata bisogna spostarsi nella provincia ferrarese al bar La Dolce vita in piazza del Popolo 29 a Copparo o, al mare, al Bagno Capo Hoorn sul lungomare Canarie 7 a Lido delle Nazioni; al Bagno Astra in via Spiaggia 13 a Lido degli Estensi; al Logonovo Hotel in viale delle Querce 109 a Lido degli Estensi.
Alberghi e hotel. Per chi vuole soggiornare in città e sapere che a colazione e, in genere, a tavola può trovare cose senza glutine il portale turistico “Terra e acqua” della provincia di Ferrara indica l’Albergo Annunziata in piazza Repubblica 5, proprio dirimpetto al castello estense, dove il titolare Zeno Govoni ha un’attenzione da vero gourmet e intenditore nella scelta di cibi e bevande. Accoglienza gluten-free la assicura poi l’elegante e rinnovato Carlton hotel, nella centralissima via Garibaldi 93.
Negozi di alimentari. Merendine, biscotti e vasto assortimento di pasta secca o fresca (in formati diversi dai soliti spaghetti, penne e ditalini in genere in commercio) a Ferrara si trovano in due botteghe di soli prodotti senza glutine: la Dispensa alternativa in via dell’Aeroporto 1/f e Mamey in via Marconi 156. Merendine, farine, biscotti e paste con farine alternative, come quelle impastate solo con farina di lenticchie o di piselli si trovano anche nei negozi NaturaSì in via Bologna e in via Copparo. Non mancano poi scaffali dedicati ormai nella maggior parte dei supermercati, come quelli della Coop e della Conad (con prodotti anche a marchio interno), Despar e – di recente – persino nei discount come Lidl, Ld, In’s e Eurospin.
Non resta che andare in giro a provare e trovare anche il modo di cucinare, abbinando ingredienti che hanno caratteristiche di cottura e consistenza diverse. E se qualcuno ha delle dritte da dare, i suggerimenti sono ben accetti!
Fragole rosse. Che belle, invitanti, profumate. Poi le compri, le lavi e – irresistibilmente – ne mordi una. Sapore vago, annacquato, duro e inutile. Eppure era così rossa, desiderabile, evocativa: una promessa non mantenuta. “Ma è perché lei ha preso le fragole Sabrina. Deve scegliere quella marca lì”, mi spiega una signora al supermercato. E mi indica il cestino sul ripiano del banco servito, dove la commessa interna conferma che è vero, quelle sì che sono fragole davvero buone. Non è tanto la marca – argomenta – ma il fatto che appartengono alla varietà Candonga. Okay: “Ne voglio un cestino anch’io”. Le porto a casa, le lavo, ne avvicino una alle labbra. Sì, il profumo c’è. Mordo, assaporo, aspetto. Buonina, dai. Un’altra promessa mantenuta così così.
Le varietà botaniche, mi documento, sono tante. Ci sono le fragole Alba, Anita, Benicia, Camarosa, Candonga, Cerafine, Clery, Coral, Darselect, Donna, Fortuna, Kamila, Industria, Jolie, Primoris, Sabrina, Sahara, San Andreas per arrivare fino alle varietà sperimentali. Sahara, Sabrina e Candonga sono tipologie consigliate ai coltivatori di terra del sud d’Italia; Darselect e Donna per quelli che coltivano più al nord, nel Veronese, Trentino e Piemonte. Da tipo a tipo, varia anche la stagionalità: le Sahara farebbero frutti dall’autunno a estate inoltrata; le Sabrina risultano adatte alle produzioni primaverili ed estive con un’ottima e prolungata capacità di resistenza sugli scaffali. La Candonga viene consigliata per le sue particolari caratteristiche organolettiche e la rusticità della pianta, che permetterebbe di ridurre al minimo l’uso di fitofarmaci.
Al supermercato provo a leggere su confezioni e cassette. Rintraccio quasi tutte Sabrina e, qualche volta, Candonga. Ma mi trattengo. Le ultime che ho preso erano annacquate persino con una buona dose di zucchero.
Fragole ferraresi maturate ora della varietà Alba
Un giorno – esattamente un anno fa – passo in macchina da via Bologna, quella che esce dal centro abitato di Ferrara e porta al capoluogo. Un ingresso sterrato annuncia la vendita di “Fragole di nostra produzione”. Sul cancello c’è l’insegna di Punto Campagna Amica. Vabbe’, proviamo: vengono amici a cena, almeno ho qualcosa di fresco per dessert. Le vendono a cassetta. “Sono tante”, esito. Mi concede di vendermene una metà. Gli amici non fanno in tempo a sentirle. Ma perché mai ne ho prese così poche? Varietà Jolie. Le aspetto da un anno. La stagione è anche un po’ in ritardo, a causa del freddo prolungato. A fine aprile in Emilia sono maturate le Clery (varietà precoce) e, in questi primi giorni di maggio, le Alba. “Fra un poco arrivano le Jolie” mi assicura il signore che le coltiva e le vende. Aspetto, aspettiamo: fragole buone buone, però.
Il grande tema che ha da sempre interessato, per ovvie ragioni l’uomo è l’alimentazione, tanto che il filosofo tedesco esponente della sinistra hegeliana Ludwig Feuerbach disse che “l’uomo è ciò che mangia”. Sebbene con toni provocatori il pensatore tedesco porta ad una riflessione che sarebbe opportuno fare più spesso e con maggiore serietà, dal momento che l’appena terminato EXPO di Milano, ha visto come tema principale l’alimentazione, e di conseguenza tutti i paesi del mondo hanno contribuito a portare all’interno dei loro padiglioni le specialità tipiche dei luoghi di provenienza. Una grande euforia,tutti allegri, tutti sorridenti, ma probabilmente tutti inconsapevoli del fatto che molto spesso ciò che si mangia, in particolare a causa della zona e delle modalità con cui viene coltivato, o se è un derivato dai prodotti che lo compongono, non risponde a canoni adeguati per un’autentica e sana alimentazione. In tutto ciò influisce in modo particolare anche il packaging dei prodotti confezionati, in quanto molto spesso numerose informazioni che sostanzialmente fanno la differenza per capire se un prodotto è davvero genuino o no vengono omesse e non riportate sulle etichette. Ma fortunatamente c’è chi si oppone a questa vera e propria mala fede e informazione alterata, che da quasi quarant’anni ormai, sostiene un progetto a dir poco ambizioso: la macrobiotica. Tutto nasce dalle idee di un uomo di origine marchigiana, che per esigenza personale, ma con forte spirito altruistico imposta una sorta di “dieta”, se così si può chiamare, nella quale rientrano esclusivamente i prodotti che rispettano i canoni riportati all’interno dell’etichetta trasparente, di sua invenzione. Ciò che si cerca di fare attraverso la diffusione dell’etichetta trasparente pianesiana è diffondere e far scoprire i prodotti realmente “puri”, che quindi non hanno al loro interno componenti chimiche o additivi di alcun genere che possano nuocere gravemente alla salute dell’uomo. Oltre ad altre fondamentali informazioni, sull’etichetta sono riportate l’origine e la provenienza del seme, notizie utili anche ai fini di un’eventuale indagine anti-contraffazione, in quanto è assolutamente rintracciabile la posizione e il luogo dal quale questi prodotti sono partiti e sono stati coltivati. I risultati ottenuti da Mario Pianesi sono formidabili, anche se persiste una voluta reticenza nell’affrontare determinate tematiche, in quanto, al fine di ottenere la certificazione pianesiana è richiesto un determinato rigore, soprattutto nelle modalità di coltivazione delle terre, che, come si dice in gergo, “non conviene” agli agricoltori. Senza contare che in un ambiente così inquinato come la zona del ferrarese e in generale tutta la pianura padana, sarebbe quasi impossibile coltivare le terre secondo determinati crismi, poiché persisterebbero troppi agenti nocivi sui prodotti. L’associazione UPM (un punto macrobiotico) conta numerosi centri già aperti in tutta Italia, e a Ferrara ne esiste uno, situato in via Gioco del pallone 12. Il silenzio rispetto a queste tematiche è deleterio, e le verità portate avanti dalla “filosofia” macrobiotica sono scomode, ma perseguendo i canoni imposti dall’etichetta si sono raggiunti nel tempo grandi risultati anche in campo medico, riuscendo ad arginare malattie diagnosticate incurabili.
Aggirarsi per gli scaffali dei supermercati alla ricerca di qualche novità succulenta fa parte dello sport di molti di coloro che a casa si annoiano e hanno voglia di uscire e non pensare a nulla. Spesso di fronte a un pacchetto colorato che contiene non si sa quale altra nuova invenzione o diavoleria, si è attirati come un orso dal miele. Ammetto di non essere grande frequentatrice di questi luoghi, per me fare la spesa è sempre una sofferenza, soprattutto se si considera che sono in lotta continua con la bilancia, arma terribile. Però sono e resto molto curiosa. Come una simpatica e impertinente scimmia, direbbe mia madre. Mi piace vedere come le varie marche cerchino di attirare il consumatore sempre più sommerso da messaggi pubblicitari invadenti, mi fa sorridere vedere schiere di acquirenti attirati da confezioni che sembrano promettere sorprese mirabolanti. Le uova di Pasqua sono un bluff, in confronto. Esercizio sociologico o pseudo tale? Non direi, semplicemente mi piace l’essere umano e la sua varietà infinita. Ecco allora che scopro il designer russo Nikita Konkin, il ragazzo che cerca di lasciare trasparenze curiose, per un consumatore che vuole vedere cosa acquista. Un gioco con le forme della pasta, un semplice design bianco e poi una parte trasparente disegnata in base alla tipologia, che riproduce la sagoma di capelli ora liscissimi, per gli spaghettoni, ora ricci, per i cavatappi, ora ondulati, per le fettuccine. I pacchetti della pasta sono spesso anonimi e un po’ tristi. Eccoli invece cambiati. Diversi stili di pettinature degne di un abile ed elegante parrucchiere. Con la stravaganza e l’inventiva delle giovani generazioni che rincorrono il mercato, senza sosta. Divertente e invitante. Chi la comprerà?
Partiam, partiamo!!! Nonostante la quarantennale frequentazione di quel viaggio, l’organizzazione è sempre difficoltosa. Trovare il driver che ci accompagni all’Inferno, ovvero al cupo binario 16, dal quale a Bologna partono le Frecce rosse. Provare ansia nel domandarsi se a Milano si abbia sufficiente tempo materiale. Calcoliamo di prendere il treno che ci lascia uno spazio di 34 minuti per il cambio. Arriva il lussuosissimo treno atteso prima del nostro e, catastrofe, non riparte!!! Sembra per colpa di un filino che non permette la chiusura delle porte (beati i tempi della manualità sul bellissimo Espresso Belvedere che da Venezia andava a Roma e mi depositava a Firenze.)
Orde disordinate di giapponesi s’avventano con ferocia sul treno anche se il personale leggermente (!!) seccato urla che non ci sono posti: “Full! Full”. Macché! Dominiamo l’impulso di avventarci anche noi, ma “più che il dolor poté il digiuno”, e attendiamo pazienti il nostro treno, che si palesa con solo 10 minuti di ritardo. “Felicità raggiunta” sillabava il poeta “si cammina/per te sul fil di lama”. E si giunge nella metropoli.
Ricordiamo che sicuramente l’eurocity svizzero sarebbe partito dai primi binari e così è. Ma….il treno sembra non aver mai fine. Decine di carrozze illuminano una scritta “più avanti”, che come si sa è il motto della dinastia estense: il Worbas che campeggia sulle torri del Castello. Finché, dopo forse un chilometro, appare un altro treno che porta la scritta salvifica: “carrozza 5”! Non il glorioso parfum di Chanel, ma il luogo dove ci accasciamo ai nostri posti. Esprimiamo ad alta voce il nostro disappunto e una gentile signora, con la divisa delle ferrovie italiane e un lampo d’allegria negli occhi, dice che la situazione è dovuta alle ferrovie svizzere e che se volessimo potremmo fare un esposto a “quelle”. E il mito ferroviario svizzero va in pezzi. Accanto a noi una bambina bellissima sgranocchia carote crude e risponde allegra ai nostri saluti. Per incuriosirla le dico che ho abitato nel castello di Rapunzel. Mi ha mandato un’occhiata di commiserazione ma ha accennato un timido sorriso.
Berna ci accoglie con il suo aspetto migliore, cielo blu cupo e freddo glaciale, perciò ci avviamo alla vicina Bären Platz (La piazza degli Orsi) e entriamo al “Santa Lucia” un’accogliente pizzeria-ristorante dal carattere italiano, ma evidentemente gestita da pakistani. Mi vergogno a dirlo, ma odio la pizza; eppure la mia focaccia con la pasta della pizza è la più buona che abbia mai mangiato. Siamo in piena globalizzazione: pizza italo-pakistana e la sera polenta come si mangia solo nelle valli del Nord Italia. E il giorno dopo le vetrine del più imponente grande magazzino della città ospitano casette da cui escono ed entrano indaffarati conigli di ogni colore e forma.
Dopo le necessarie spese cioccolataie (ah il paradiso delle pralines di Tschirren!) vaghiamo per la città dei negozi sotterranei, un tempo soluzione ammiratissima e ora talmente banale da essere copiata in tutte le stazioni del mondo, salvo forse a Ferrara.
Da Berna a Milano il viaggio è allietato da bambini paffuti che accettano il mio cioccolatino il cui nome è un inno all’internazionalizzazione. Si chiama Ragusa. I guai cominciano in terra italiana. A Domodossola sale una “jeune fille en fleur”, per citare il Maestro, piuttosto prosperosa che, attaccata alla sua protesi telefonica a cui rimarrà fedele fino a Milano, ci aggiorna sulla sua situazione sentimentale con un – almeno si pensa – giovane uomo sposato che tende a ingrassare e i “dolci sospiri” sono puntualmente interrotti dalla severa analisi della dieta. Così la voce sensuale magistralmente modulata ripercorre le tappe del pasto. Viene elencato uno splendido repertorio degno delle pagine immortali della letteratura di quella specie: da ‘Bolero’ a ‘Chi’. Ogni tanto la tragedia sembra sopravvenire. Ecco allora il fermo scatto dell’interruzione della conversazione, ma si sa, dopo trenta secondi la suoneria riprende la supplica e così siamo edotti che almeno una “schifezza” al giorno poteva essere concessa: un cioccolatino. Mi sento sprofondare in una marea di colpe. Come? Uno? Ma se almeno quattro o cinque sono la mia dose giornaliera e la colpa si riversa sul pacco delle cioccolate, compresa la formula gigante di una da quattro etti, che medito di dividere fraternamente con i pronipoti. Ma finalmente il treno arriva e le colpe si dissolvono col passo svelto ed elegante della severa giovane.
Carrozza 10 del Freccia Rossa per Salerno. Ovviamente la più lontana per cui canticchio la canzone di colui che per amore andava “a piedi da Lodi a Milano” per incontrare la bella Gigogin:
Aveva un bavero color zafferano e la marsina color ciclamino, veniva a piedi da Lodi a Milano per incontrare la bella Gigogin.
Immortale canzone portata al successo dal Quartetto Cetra nel 1954.
Ci accomodiamo, ma il clima, anzi il ‘climax’ come qualsiasi buon filologo dovrebbe recitare, è totalmente diverso: funerario.
Un isterico ticchettio e dita svolazzanti marcano e siglano l’attività comune. Digitare sempre e comunque!!! Sospiri cupi e angoscianti rivelano la difficoltà dell’impresa. Fermare per un momento il nulla, lasciare una traccia, anzi una bava di sé nei fatti banali che si intrecciano e si mescolano nella giornata. Sfiniti dal battere e levare delle dita sull’aggeggio qualcuno stancamente s’infila nelle orecchie il microfonino per ascoltare altri ticchettii, forse musicali.
Impavido un uomo urla al telefono la sua preoccupazione per lo stato di una finestra del suo appartamento al Vomero (beato lui…) mentre invano alzo a mo’ di messale il libro che tento di leggere. Tutto inutile.
E fra svolazzi di dita, “finesta ca lucive” e l’angoscia sorda dei fatti di Bruxelles che arrivano inesorabili si giunge di nuovo all’inferno bolognese.
E via a casa e a riprendere Lilla pelosa in vacanza da due giorni e che s’abbatte tutta un fremito sul petto di chi ritorna dall’Europa.
Il pampapato ferrarese entra nell’olimpo della gastronomia apprezzata e riconosciuta conquistandosi l’Igp. La parola in sé non è bella, perché è una sigla, perché anche quando la dici per esteso non spiega molto di più e ha un suono poco gradevole, duro, consonantico. Eppure è un marchio ambito, atteso e desiderato perché, prima la Regione e poi l’Unione Europea, lo concedono solo dopo verifiche, richieste e controlli a quei cibi che sono davvero speciali. Va ai prodotti che riescono a dimostrare di meritarsi questa ‘Indicazione geografica protetta’, ovvero che sono tipici di un posto particolare e unici nel loro genere. Avere l’Igp vuol dire spiccare tra tutte le altre cose che si mangiano, imporsi per la particolarità di ingredienti, ricetta, forma finale. In Emilia-Romagna finora erano 41 i prodotti certificati con il marchio di riconoscimento dell’Unione europea Dop (Denominazione di origine protetta) o Igp (Indicazione geografica protetta). Un gran numero: siamo la regione che ne ha di più in tutta Italia. Adesso si aggiunge il pampapato ferrarese che è anche il primo e unico dolce del gruppo di cibi regionali certificati. A chiudere il menù delle eccellenze tocca alpampapato (o pampepato) di Ferrara che conquista il marchio Igp. Da tempo se ne parla, da anni ci lavorano su le aziende che lo producono e la Camera di Commercio di Ferrara. Ora quella sigletta preziosa c’è: l’8 dicembre 2015 il riconoscimento è stato pubblicato sulla Gazzetta ufficiale Ue e si potrà mettere il bollino sulle confezioni di pampapato o panpepato ferrarese a partire da lunedì 28 dicembre, perché il regolamento europeo entra in vigore dopo venti giorni di pubblicazione.
Il pampapato o pampepato ferrarese poi è il dolce tipico delle feste di Natale e quindi il tempismo del riconoscimento è perfetto. Un’occasione ideale per provare a vedere chi e come cerca di farlo nel modo più gustoso, spiccando tra i prodotti confezionati e disponibili su bancarelle, scaffali di negozi e punti vendita della grande distribuzione.
Marco Valieri della Pasticceria Dolce Salato di Portomaggiore
Nel negozio aperto in pieno centro a Ferrara, in via Cavour 38, poco distante dal castello, in queste settimane c’è il temporary store con le specialità enogastronomiche natalizie proposte da Vetrine&vetrine e dal ristorante CastaDiva. Se chiedi qui, raccogli gli elogi del pampapato prodotto dalla pasticceria Dolce salato di Portomaggiore, quasi trenta chilometri a sud di Ferrara e una quindicina prima di arrivare ad Argenta. Ad amalgamare gli ingredienti a Portomaggiore ci si è messo Marco Valieri, pasticcere 36enne che eredita la passione per i dolci dal papà Bruno e dalla mamma Doriana Biavati, che da venticinque anni fanno da mangiare e da tempo si fanno apprezzare per torte, bignè, lievitati. Marco in questi giorni è impegnatissimo in laboratorio ed è il suo papà Bruno a spiegare come la ricetta tradizionale già messa a punto da anni sia stata ripresa dal più giovane titolare di casa Valieri e perfezionata anche grazie alle conoscenze elaborate durante gli studi all’Istituto alberghiero Vergani di Ferrara, ai corsi di pasticceria alla Fugar di Rimini, come pure provando, riprovando e andando in giro ad assaggiare e curiosare nei laboratori stellati. Il segreto? “A fare la differenza – dice il signor Valieri – è la qualità della materia prima, come il cioccolato fondente francese, che contiene tra il 65 e il 70 per cento di cacao, poi la scorza d’arancia e il cedro canditi da artigiani del settore, e le mandorle”.
Cristiano Pirani della pasticceria Chocolat di Ferrara
All’interno delle mura di Ferrara spicca invece la qualità dei prodotti della pasticceria Chocolat, poco distante dal Duomo e dal palazzo municipale, in via Cortevecchia. Aperto dal 2010, il bar pasticceria si afferma per la qualità di creme, semifreddi e torte create da Cristiano Pirani, classe 1980, amico e già compagno di Marco Valieri sui banchi del Vergani, affinato nelle pasticcerie di spicco della provincia, a Poggio Renatico dal suo maestro Maurizio Busi e ad Argenta da Mauro Gualandi.
Alla ricerca del pampapato dei pampapati ci si deve spostare però a Poggio Renatico, meno di venti chilometri fuori Ferrara in direzione di Bologna, su un terreno sopraelevato a ridosso del fiume Reno. Qui, sulla via principale del paese, c’è la Pasticceria Paola, fondata nel 1983 da Maurizio Busi, classe 1954, membro dell’Accademia maestri pasticceri italiani (Ampi), docente di cucina dell’Istituto alberghiero Vergani di Ferrara e prima professore alla scuola alberghiera di Bologna, adesso gestita dalla Regione. Busi racconta che in più di trent’anni di lavoro in pasticceria ha fatto fare un’evoluzione alla ricetta. “All’inizio – ricorda – usavamo la formula tradizionale, che era molto buona, ma piuttosto dura e più difficoltosa da tagliare”. La ricerca personale e il riscontro dei palati che lo assaggiano ha portato al pampapato di adesso. “La consistenza del dolce – dice Busi – è morbida, con un bel taglio, ricco di mandorle, spezie, scorza d’arancia candita, impastato con un po’ di vino rosso e acqua”. Non ci sono grassi animali né uova in questo dolce, ma solo farina, mandorle, miele, zucchero, cioccolato, cacao, scorza d’arancia, polvere lievitante e un mix di spezie composto – in ordine decrescente – da cannella, coriandolo, semi cardi, chiodi di garofano, noce moscata, macis (che si produce con il guscio della noce moscata), anice stellato.
Maurizio Busi della Pasticceria Paola di Poggio Renatico
Ma come fa a restare delicatamente morbido con questa glassa di cioccolato fondente così lucido e croccante? “La tradizione ferrarese – racconta – vuole che il pampapato si cuocesse e poi si lasciasse avvolto nella carta per due settimane fuori dalla finestra, perché prendesse l’umidità. Solo dopo che nebbia e rugiada l’avevano fatto rinvenire, lo si completava ricoprendolo di una glassa composta in genere da un surrogato del cioccolato, meno costoso e soprattutto più facile da lavorare”. Maurizio Busi, invece, tentativo dopo tentativo, trova la formula deliziosa. Qual è il segreto? “Io frullo una parte di arancia candita – rivela l’accademico della pasticceria – e uso lo zucchero invertito, quello in pasta tipo fondente, che non ricristallizza. Il gusto si appaga poi con una maggiore quantità di mandorle di prima scelta, con la miscela calibrata di spezie e cioccolato fondente di massima qualità che va temperato, cioè sciolto a 40° per poi raffreddarne una parte immergendola in una bacinella d’acqua fredda finché non arriva a 27-28° per poi rimetterlo tutto insieme in modo da avere una miscela tra i 30 e i 31°”. Un pampapato esclusivo, prodotto solo da metà novembre a metà gennaio.
Chi volesse esplorare versioni da premio nelle pasticcerie più rinomate d’Italia, farà fatica a trovare il dolce fuori dal territorio ferrarese. Non sono mancati però gli esperimenti-omaggio. Il maestro dei pasticceri Iginio Massari, sul bancone della Pasticceria Veneto a Brescia e sul suo profilo Facebook, un anno fa ha esibito le sue versioni di “panpepato in formati mignon”, con decorazione di canditi leggermente glassati, quelle di “panpepato al cacao lombardo” e “panpepato alle nocciole”. Quest’anno si è prodotto anche con tranci di “panpepato alla frutta” e “panpepato al cremino”, che si presentano come parallelepipedi di morbida pasta scura, farciti con canditi o con crema di color nocciola chiaro.
Panpepato rivisitato da Iginio Massari
Cacao lombardo per un’altra rivisitazione del panpepato secondo Iginio Massari
Un trancio perfetto con frutta o cremino per una nuova versione del panpepato firmata da Iginio Massari
Una rivisitazione personalissima quella di Maurizio Santin, volto storico del Gambero Rosso Channel, docente di pasticceria alle scuole del Gambero Rosso di Napoli e Roma, che si definisce “maître à sucrer” e noto anche come “cuoco nero” per la scelta monocolore della divisa da lavoro. Il suo panpepato in versione destrutturata è da mangiare al cucchiaio e punta sul profumo degli agrumi e del cioccolato, che lui arricchisce con panna, burro e uova.
Ma il pampapato ferrarese, come vuole ora il disciplinare europeo, è e rimane quello di forma rotonda e impasto compatto, che contrasta con la consistenza croccante di copertura fondente e frutta secca tostata. E deve essere prodotto entro i confini provinciali di Ferrara: girare e assaggiare per credere.
I pampapati di Dolce salato, in via Garibaldi 18 a Portomaggiore, vengono venduti a 25 euro al chilo e sono confezionati in formati da 500 o da 750 grammi.
I pampapati di Chocolat, in via Cortevecchia 55 a Ferrara, vengono venduti a 30 euro al chilo in formati da 300 o 500 grammi.
I pampapati di Maurizio Busi della pasticceria Paola, in via Roma 21 a Poggio Renatico, sono in vendita a 32 euro al chilo e sono prodotti in formati da 500 grammi.
C’era anche il supermercato del futuro a Expo, di un futuro però molto simile al presente: non i droni-fattorini che ti portano a casa la spesa ordinata online, ma un ambiente elegante e raffinato dotato di grandi schermi lcd con l’indicazione delle caratteristiche dei prodotti e dei valori nutrizionali di ciascuno; e come massima concessione alla fantasia, giusto per stupire almeno un po’, inservienti robot che servono frutta e piccole confezioni. Qualcosa di già realizzabile oggi e di facilmente prevedibile domani.
E c’erano, ad Expo, i cibi ferraresi, quelli di ieri, di oggi e certamente anche del futuro, gli evergreen, I campioni della tipicità, presentati dagli associati Ascom che hanno fatto vetrina di sé nel gran finale dell’esposizione mondiale. Gastronomia e turismo, questa l’accoppiata vincente suggerita, tradotta in stuzzicanti abbinamenti che gratificano l’appetito del corpo e della mente: aglio di Voghiera a condire la delizia Estense di Belriguardo, piadina morbida al centro storico di Comacchio, il ‘bagigino’ nella suggestiva cornice di Valle Campo, suo habitat naturale; pasticcio di maccheroni e pane fra i monumenti e l’ortogonalità delll’urbanistica Unesco di Ferrara… Poi, tartufo nero e bianco nel bosco di Panfilia a Sant’Agostino o alla Rocca di Stellata di Bondeno. E dentro questo menu ci stanno le storie di gusto di uomini e donne che con la loro passione marcano la differenza fra l’ordinario e lo straordinario: Alessandro Farinella, che gradisce essere appellato con il soprannome che da sempre lo accompagna, Ciliegia, “perché lo si ricorda meglio”, e da vent’anni e più è diventato pure il nome della sua premiata azienda; Neda Barbieri, ambasciatrice di un aglio le cui declamate virtù stanno in un aroma particolarmente intenso che si sposa a una facile digeribilità. E poi Enrico Nordi, il papà del bagigino, la piccola alice che si può pescare solo nelle valli di Comacchio perché qui non è in grado di svilupparsi oltre le minute dimensioni. I ‘tartufini’ di Sant’Agostino e di Bondeno, Filippo Menghini e Salvatore Salvi, che magnificano l’oro nero e bianco (400 euro letto quest’ultimo) dei loro territori, certi che nulla abbiano da invidiare rispetto ai più celebri fratelli di Alba o Acqualagna, per l’orgoglio di Fabrizio Toselli sindaco di Sant’Agostino e Simone Saletti, vice di Bondeno. E infine i panificatori di Ferrara, maestri dell’arte bianca, le cui origini risalgono al Rinascimento estense.
Le delegazione ferrarese ad Expo
La delegazione di Ascom Ferrara, capitanata dal direttore Davide Urban, dal vicepresidente Marco Amelio e dal presidente regionale di Confcommercio Andrea Babbi, con corollario di sindaci e amministratori, ha collocato queste tipiche delizie nella cornice internazionale di Expo, puntando sulla duplice attrattiva turistica esercitata sugli occhi e sul palato. Per tesori tutti da vedere e da assaporare.
Zucca al forno, passato di zucca, crostata di zucca, budino e tenerina di zucca, zucca fritta, marmellata e gelato di zucca, zucca violina e zucca marina, e sua maestà il cappellaccio di zucca. Noi ferraresi siamo ghiotti di zucca, in tutte le forme e in tutti i sapori, si vede?
Non solo la zucca ma anche altri prodotti tipici, ferraresi e non, saranno protagonisti del Mercato del gusto italiano che si terrà a Ferrara in Piazza Trento e Trieste sabato 10 e domenica 11 ottobre, organizzato dalla Strada dei Vini e dei Sapori [vedi la presentazione]. Alla manifestazione, intitolata “Il cibo è chi lo fa“, saranno presenti circa 60 banchi di artigiani e produttori agro alimentari provenienti da tutta Italia (Lombardia, Veneto, Sicilia, Emilia Romagna, Liguria, Molise, Puglia, Calabria, Toscana, Piemonte, Trentino Alto Adige, Marche) con prodotti tipici locali. Inaugurazione sabato 10 ottobre, orari di apertura della vendita dalle 10 alle 20 sia sabato.
La nostra epoca è l’unica nella storia dell’uomo in cui non abbiamo la preoccupazione di procurarci il cibo. La produzione industriale infatti dà agli abitanti dei Paesi industrializzati la possibilità di avere ciò che si vuole, quando lo si vuole. Esiste però un lato oscuro dell’industria alimentare che Philip Lymbery (chief executive officer of compassion in world farming) descrive nel suo omonimo libro come “Farmageddon”. Lo scenario alimentare apocalittico è stato profetizzato da Lymbery dopo tre anni in viaggio per il mondo alla scoperta di come viene prodotto il cibo che mangiamo. Durante questo periodo l’autore ha scoperto gli sprechi, le condizioni estreme e la produzione sregolata che stanno dietro alle megafarm americane, che rischiano di arrivare anche in Europa grazie ad un trattato, il Ttip, sotto la menzogna di una intensificazione sostenibile.
I danni ambientali di questo metodo di produzione sono innumerevoli per l’ecosistema del pianeta e la sostenibilità delle risorse della terra e del mare, evitabile solo attraverso la creazione di una maggiore consapevolezza e attenzione riguardo a ciò che mangiamo.
È quindi meglio essere vegetariani, vegani o carnivori? La domanda secondo Lymbery non richiede una risposta, ma serve ad incentivare un ragionamento su che cibo consumiamo e come questo arriva fino a noi. Come afferma Marco Costantini di Wwf, “non possiamo più permetterci il lusso dell’indifferenza rispetto a quello che mangiamo”. Dietro la carne prodotta industrialmente ci sono animali allevati in condizioni estreme e innaturali, alimentati con i prodotti di colture che potrebbero sfamare milioni di persone e imbottiti di antibiotici. Dietro il pesce che finisce sulle nostre tavole ci sono tutte le altre specie che non interessano al mercato e vengono rigettate in mare. La monoculture intensive, a causa dell’uso di prodotti chimici, distruggono l’ecosistema circostante costringendo la California, ad esempio, a importare le api per impollinare i filari. Il nemico comune è quindi la produzione industriale di cibo, che secondo Lymbery ha la potenzialità di produrre cibo sufficiente per il mondo di oggi e di domani ma spreca più di ciò che produce.
Come è possibile dunque evitare l’apocalisse alimentare profetizzata dall’autore di “Farmageddon”? Dobbiamo diventare tutti vegetariani? Anche se per Umberto Veronesi questa sarebbe una conquista di civiltà, la risposta è no. Ciò che abbiamo il dovere di fare è influenzare le decisioni politiche riguardo alla produzione di cibo partendo dal carrello della spesa, cioè dalla scelta di cosa mangiare, sviluppando e favorendo una cultura del cibo basata sul mangiare meno e mangiare meglio, sul rispetto dei prodotti e dei luoghi nei quali vengono prodotti.
Mangiare non è solo “un atto agricolo”, come scrive Wendell Berry. E’ anche “un atto ecologico e politico” annota Michael Pollan nel suo “The omnivore’s dilemma: A natural history of four meals”.
Storie minime di un mondo possibile e diverso, alle cui radici ci sono l’idea di una comunità solidale, il piacere della condivisione e dello stare insieme. E’ il filo che ha legato le testimonianze degli ospiti intervenuti al teatro Nuovo per dare concreta sostanza all’incontro “Coltivare talenti. Dall’alimentazione all’ambiente nuovi modelli educativi per i cittadini di domani”.
Per Alice Waters tutto ruota attorno al cibo, “la mia passione è la cucina – spiega – e ho deciso di aprire un ristorante che fosse punto di incontro, conoscenza, luogo di nutrimento per il corpo e per la mente”. L’accurata scelta di prodotti naturali, cibo biologico caratterizzano un’esperienza nata negli Stati Uniti già alla fine degli anni Sessanta. “Volevo creare il clima che si ha in famiglia, l’atmosfera amichevole, la semplice magia di quando si mangia un boccone e si beve un bicchiere in compagnia. Volevo quell’insalata e quel rafano e questo già molto tempo prima che nascessero i movimenti dei mercati contadini”. Alice dice di avere scoperto il senso autentico dell’affermazione “siamo ciò che mangiamo”, perché e a tavola, nella convivialità e nel reciproco rispetto di gusti e tradizioni che si incomincia ad assimilare i valori a a digerire le idee…”.
Se l’educazione, dunque, può passare attraverso anche attraverso i sensi e l’empatia stimolati attorno al tavolo di un ristorante, più diretto e immediato è il riferimento pedagogico offerto dallo straordinario “asilo nel bosco” che da vent’anni esiste nella zona di Ostia antica.
“La cosa interessantissima è vedere come i bambini si sentono coinvolti – racconta il fondatore Danilo Casertano -. Possono toccare e ricevono immediatamente risposta sensoriale. L’aula nostra più gettonata è la pozzanghera! E’ stato un grande successo farci saltare i bambini dentro” rivela fra le risate degli spettatori di questa prima mattinata del festival di Internazionale a Ferrara. “E poi il fuoco, quanti sensi attiva: vista olfatto udito… Per molti è una scoperta, come lo sono tante esperienze che si fanno a contatto con la natura”.
La genesi di questa anomala struttura sta più in un bisogno istintivo che in un progetto pianificato. “Quando casualmente in spiaggia in una torrida giornata di luglio 20 anni fa ho incontrato un altro matto come me è nato l’asilo nel bosco. Avevamo solo un’idea e un parco pubblico di una ventina di ettari. Non c’era nemmeno la maestra, ancora. Poi l’abbiano trovata, straordinaria! E dire che non aveva nemmeno studiato pedagogia, era laureata in storia dell’arte ma è diventata la nostra preziosa maestra del bosco per i primi dieci bambini che si sono iscritti alla nostra scuola. E lo è ancora oggi”.
Oggi che, dopo anni di ‘apprendistato’, l’asilo (che si trova ad Acilia, nel parco della Madonnetta) ha avuto un riconoscimento istituzionale ed è diventato un modello di riferimento per altri che si stanno incamminando sulla stessa strada. “Ora mi hanno chiamato persino in Cina per spiegare la nostra esperienza”.
Sul cartello di ingresso dell’asilo del bosco campeggia un lungo elenco di azioni e la scritta cubitale ‘Non è vietato’.”E’ stato subito un felice delirio, avevamo infranto gli schemi – commenta Casertano – ma abbiamo sempre lavorato con le istituzioni. Abbiamo cominciato subito ad attirare persone, la gente si trasferiva per poter portare i figli nell’asilo del bosco”.
“Il complimento più bello ricevuto in questi 20 anni – conclude – è stato del bambino che mi ha detto – dopo che avevamo spiegato il sistema di progettazione e conservazione degli ecosistemi – “ma allora anche noi siamo una permacultura: perché ci sono tante diversità che si uniscono e stanno bene insieme”. Ed è proprio così: questa comunità educante è formata da persone diverse con sensibilità differenti, anche fra gli educatori: c’è la montessoriana, lo staineriana il libertario, che non manca mai! E stiamo davvero bene”.
Manca un mese alla chiusura dell’Expo 2015 ed è ancora un po’ troppo presto per fare dei bilanci, ma qualche breve considerazione su un evento che ha posto l’Italia al centro dell’attenzione planetaria si può già proporre.
Va detto, innanzitutto, che il colpo d’occhio è meraviglioso. Da lontano, mentre si arriva, lo skyline dei padiglioni che si stagliano nel cielo lascia a bocca aperta e passeggiare sotto i grandi teli bianchi che coprono il decumano è una bellissima esperienza multisensoriale e multietnica. Il design e le architetture sono il vero punto di forza dell’esposizione milanese, mentre il contenuto a volte è poco convincente. Il concept iniziale che prevedeva grande spazio per i prodotti della terra non è stato del tutto rispettato e alcune rappresentanze nazionali hanno preferito puntare su soluzioni meno impegnative come i video promozionali, che hanno sì agevolato l’allestimento e la cura degli spazi espositivi, ma che producono il medesimo coinvolgimento emotivo di una puntata di Superquark nel salotto di casa, non tale, almeno, da giustificare un viaggio fino a Milano. In alcuni padiglioni, invece, si apprezza lo sforzo creativo e la volontà di portare un concreto contributo al tema “Nutrire il pianeta, energia per la vita”. In una prossima occasione analizzeremo i singoli padiglioni e, magari, stileremo una vera e propria classifica degli spazi espositivi più riusciti, ma prima vogliamo offrire un quadro d’insieme della manifestazione.
Milano è caotica e gestire un tale afflusso di visitatori non è cosa semplice. Il risultato, nel complesso, è positivo. I collegamenti con Expo sono piuttosto agevoli: in treno e metro la facilità di accesso è palese e i parcheggi, per chi arriva in auto, sono ben serviti dalle navette. L’attesa alle biglietterie e ai tornelli è breve e i volontari svolgono un prezioso lavoro di assistenza.
Il vero punto debole di tutta la manifestazione sono le chilometriche code agli ingressi degli spazi espositivi. I più interessanti sono del tutto inavvicinabili e alcune ore di coda per un singolo padiglione possono trasformare una giornata piacevole in un martirio. D’altronde, una manifestazione di questo genere ha costi così elevati che possono essere ammortizzati solo da un numero altrettanto elevato di visitatori, i quali gioco forza devono stiparsi entro spazi ben definiti. Le code, con questi presupposti, diventano intrinsecamente inevitabili.
Il cibo, filo conduttore dell’Expo, abbonda. Quasi tutte le rappresentanze nazionali propongono un proprio menu e i chioschi finger food non si contano. La quantità raramente si abbina alla qualità e, a volte, si ha l’impressione che le portate siano preparate con poca cura. In alcuni casi, pochi per fortuna, il servizio e il prezzo sono ai limiti della decenza. Complessivamente, però, l’offerta è molto interessante e spiace di non avere tempo per poter assaggiare tutti i piatti dei centotrenta Paesi presenti. Nota di merito: fontanelle di acqua fresca gratis, anche frizzante, ad ogni angolo.
Una discorso a parte merita l’Albero della vita, straordinario simbolo di Expo 2015. Un magnifico intreccio di legno e di acciaio di quaranta metri che svetta armoniosamente verso il cielo. Lo spettacolo serale di acqua, musica, luci e fuochi artificiali costituisce un richiamo irresistibile per tutti i visitatori. Da vedere assolutamente.
In base ai dati di fine agosto, sembra che la quota di venti milioni di ingressi sarà raggiunta, così come nelle previsioni. Lontana dai 73 milioni di Shangai 2010, ma superiore ai 18 milioni di Hannover 2000, ultima località europea ad aver ospitato una esposizione universale.
Un ultima considerazione: gli stranieri ammontano ad appena un quinto del totale. Peccato perché era una grande occasione per visitare con una passeggiata il mondo intero, ma complimenti ai nostri connazionali per l’interesse, la curiosità e il desiderio di conoscenza.
In conclusione, il tema è stato sviluppato al meglio? Probabilmente no. I numeri sono veritieri? Forse non tutti. Più contenitore che contenuto? Si. In definitiva una manifestazione che non ha del tutto mantenuto le aspettative, ma che nel complesso ha offerto ai visitatori un grande “racconto” sul cibo e l’alimentazione del pianeta. Si poteva fare di più? Certamente, ma nella società dello spettacolo, così come nella caverna di Platone, è sempre più difficile distinguere fra sogno, immagine e realtà. E l’Expo milanese, con le sue contraddizioni, gli slanci creativi, le innovazioni e le buone intenzioni, ne è la prova.
Funghi secchi dalle colline, frutta dalle campagne, cumino zenzero dalle latitudini più calde, birre da quelle più fredde. Mondi vicini e lontani in ogni forma commestibile sui banchi e nei punti di ristoro di “L’Europa a Ferrara”, la manifestazione con circa 120 ambulanti che quest’anno – per la sua quinta edizione – si sposta da piazza Ariostea a quella dell’Acquedotto e dello stadio.
“L’Europa a Ferrara”, in piazza XXIV Maggio e via Vittorio Veneto, oggi – domenica 27 settembre 2015 – dalle 9 a mezzanotte, ingresso libero. A cura di Ascom Confcommercio Ferrara e Fiva (Federazione italiana venditori ambulanti)
OGGI – IMMAGINARIO CIBO
“L’Europa a Ferrara” (foto Aldo Modonesi per IgersFerrara)
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L’ingresso del ristorante “La Provvidenza” negli anni ’60, Andy Warhol a tavola e il conto pagato da Gianni Agnelli, ma anche Bertino del ristorante “La vecchia chitarra”, in via Ravenna 13, prima che venisse rimpiazzato da uno dei primi ristoranti cinesi della città. E’ un viaggio nel passato di uscite e mangiate quello della conferenza in programma per oggi all’interno della Settimana estense e dedicato a “I ristoranti, le taverne e gli alberghi di una volta”. A raccontare storie ed evoluzioni delle tavole e dei locali sarà Marco Nonato. La ricerca è frutto di un lavoro in collaborazione con Leopoldo Santini e Alberto Cavallaroni.
Storie e personaggi della vecchia Ferrara, a cura della delegazione di Ferrara dell’Accademia italiana della cucina, oggi alle 17.30 nella sala conferenze della Camera di Commercio, largo Castello 10, Ferrara.
OGGI – IMMAGINARIO CIBO
Bertino davanti al ristorante “Vecchia Chitarra”, a Ferrara
Lìesterno del ristorante da Tassi, a Bondeno di Ferrara
Il ristorante “Al Doro” in una cartolina d’epoca
Andy Warhol al ristorante “La Provvidenza” di Ferrara negli anni ’70
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Inaugura oggi alle 18 presso la casa galleria di Maria Livia Brunelli, la mostra di disegni “Ricettario Visionario” dell’artista ferrarese Marcello Carrà, dedicata al cibo.
Curata da Eva Beccati, la mostra si presenta così.
“Nell’anno di EXPO, MLB Maria Livia Brunelli Home Gallery presenta, dal 20 settembre all’8 novembre (inaugurazione il 19 settembre), una mostra che rivisita in chiave ironica, e nel contempo critica, il tema dell’alimentazione in relazione allo sfruttamento delle risorse naturali e al rapporto tra cibo e denaro.
Marcello Carrà, artista ferrarese classe 1976, che ha al suo attivo diverse mostre sia in Italia che all’estero, ha elaborato ad hoc per questa esposizione una nuova serie di opere, realizzate con penna biro o con finissimi pennini a china, attraverso le quali propone alcune considerazioni sui temi di EXPO 2015: si tratta di ricette ed elisir inediti e improbabili, frutto di un’indagine attenta ed insieme cinica, che è tratto distintivo della produzione dell’artista.
Il gioco macabro di pietanze e preparati a base di animali in via di estinzione, se non già scomparsi, innesca una serie di riflessioni sullo sfruttamento indiscriminato della fauna e delle risorse della Terra in generale, riflessioni apparentemente scontate ma regolarmente eluse.
Sulla base di questi presupposti Marcello Carrà approfondisce un’analisi critica sull’ “evento EXPO” e sulle reali forze coinvolte rispetto agli intenti della manifestazione.
A partire da una nuova e inedita versione di Foody, la mascotte di EXPO, sino ad una serie di opere con liquidi in vetrocamera, che indagano velatamente il rapporto tra cibo e denaro, sia in termini di non equa distribuzione, sia in merito alle speculazioni legate alla produttività, il “Ricettario visionario” di Marcello Carrà è fortemente connesso a problematiche reali, pur mantenendo un proprio carattere ironico e immaginifico.
Ne scaturisce un sottile stravolgimento di senso, nella direzione di uno humor nero, che ben si adatta alla sensibilità caustica e insieme giocosa dell’artista”.
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