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Tutti i gusti (e non solo) della Ferrara di una volta

di Linda Ceola

Vi capita mai passeggiando per Ferrara di chiedervi se esiste un’osteria, un caffè o un albergo che nonostante le crisi subite in passato, sia riuscito a tramandare la propria tradizione resistendo nel tempo? Quanti tra questi hanno dissolto la propria identità nella repentina e mutevole crescita del tessuto urbano e quanti, invece, sono stati capaci di mantenere a denti stretti la propria linea originaria? Marco Nonato, dentista di professione, storico e ricercatore per passione, sceglie di dar luce proprio a questi ultimi attraverso la sua ultima fatica letteraria, frutto di tre anni di lavoro, passati tra archivi pubblici e privati che lo hanno riportato indietro nel tempo, tra i luoghi della sua gioventù. Nasce così “Ristoranti, Caffè, Osterie, Alberghi di un tempo, Storie, Personaggi e Ricette dell’Antica Ferrara”, presentato il 12 dicembre 2016 presso la Sala dell’Arengo del Palazzo Municipale di Ferrara e curato da Ascom Confcommercio Ferrara in collaborazione con Fipe (Pubblici Esercizi).

La presentazione del testo si è aperta con il vicesindaco Massimo Maisto, nonché assessore alla cultura e al turismo del Comune di Ferrara, che subito ha individuato nel libro “un dono per la città, ma soprattutto per i cittadini,” desiderosi di volgere uno sguardo al passato e alle sue ripercussioni. A seguire gli interventi di Giulio Felloni, presidente provinciale Ascom Confcommercio e di Davide Urban, direttore generale Ascom Ferrara, che ha sottolineato la capacità di questo libro di far riaffiorare ricordi di momenti speciali passati insieme a persone care. “Non è solo un testo legato alla memoria personale e popolare dei cittadini” ha detto Urban, “bensì anche una sorta di guida orientativa enogastronomica per il turista”.
Poi la parola è passata a Marco Nonato, autore dell’opera: “Fare lo scrittore non è il mio mestiere”, eppure il suo primo testo sull’automobilismo storico ferrarese ha avuto un grande successo, oltre ad essere stato tradotto in inglese, quindi ha voluto riprovarci. “Il desiderio che sta alla base di questa ricerca è quello di ricordare i locali, gli alberghi, le osterie che hanno caratterizzato la storia dell’ospitalità ferrarese”, ha spiegato Nonato, “di cui si rischiava sicuramente di perdere la memoria”. Ricorda il ristorante Da Giovanni, situato vicino al castello: negli anni Sessanta vide l’assalto affamato della squadra dell’Inter che per quindici giorni potè godere delle sue delizie. Giunse in città anche il giovane Karol Wojtyla, al tempo arcivescovo di Cracovia, per festeggiare l’anniversario di Copernico, astronomo e matematico polacco che visse per anni nelle stanze collocate sopra l’Osteria Brindisi. La sera, non conoscendo la lingua e non sapendo dove andare a rifocillarsi venne guidato al ristorante La Vecchia Chitarra di Bertino da Italo Antinori, noto otorino di Ferrara, e non si vergognò di ordinare, rigorosamente in latino, doppia razione di cappellacci. Tra le curiosità da non dimenticare Moser, celebre ciclista che si recava spesso in città da Conconi, medico sportivo. Era il 1984 quando Moser, valicato il record dell’ora a Città del Messico, spodestando dopo dodici anni Eddy Merckx, è tornato a Ferrara e per un mese ha mangiato al ristorante Nordovest, senza mai pagare un soldo con grande sorpresa del signor Andreotti, che alla fine ha ricevuto la bicicletta del record con le prime ruote lenticolari. Bizzarra l’idea della storica Trattoria Occhiali, una delle esperienze più importanti della cucina tradizionale ferrarese degli anni Cinquanta, che ha deciso di allestire un piccolo palco, il Golden Tap, sul grande cortile adiacente, lasciando libera scelta al pubblico di esibirsi previo acquisto di una bottiglia di vino. Il clima di festa era così assicurato!

Questi e tanti altri ancora i racconti di Marco Nonato, che non intende assolutamente dimenticare e, attraverso fotografie, storia e aneddoti ha sottolineato un altro obiettivo del testo, oltre alla memoria: “verificare quali sono state le attività che sono riuscite nonostante i cambiamenti e l’innovazione a rimanere in auge, come l’Hotel Europa, l’Hotel Annunziata e il Ristorante la Provvidenza”.
A chiudere l’iniziativa è stato Leopoldo Santini, cultore per eccellenza delle “cose” ferraresi che appassionatamente ha accompagnato il pubblico in un viaggio sensoriale attraverso il fritto misto del Cavalier Giovanni Molara e il risotto dei Montini. Tanti nomi e altrettanti luoghi pregni di una vitalità antica tutta da scoprire tramite il testo di Marco Nonato che ha scelto di destinare una parte dei proventi alla Fondazione Ado Onlus di Ferrara per acquistare uno strumento di diagnostica avanzato.

Vivere completamente immersi nella Bellezza porta talvolta a dimenticarsene. “Ristoranti, Caffè, Osterie, Alberghi di un tempo, Storie, Personaggi e Ricette dell’Antica Ferrara” è un invito a fermarsi e a guardare, perché come diceva Samuel Johnson “La vera arte della memoria è l’arte dell’attenzione”.

spreco cibo

ECOLOGICAMENTE
Ristoranti a spreco zero

Quanto cibo buttiamo! Si potrebbe dare da mangiare a milioni (miliardi) di persone.
Quanta acqua perdiamo! si potrebbe dare da bere a milioni (miliardi) di persone.
Non fa più notizia, nonostante gli allarmi denunciati siano tanti. Forse siamo diventati indifferenti o insensibili. Il fatto è grave, ma l’effetto è quello di dare un cioccolatino a un orso.

A parlarcene ci hanno riprovato gli amici di Officina Dinamica, con il terzo incontro del ciclo “Avanziamo. Ristoranti a spreco zero”, un’interessante iniziativa rivolta ai ristoranti. Sì, perché anche loro sprecano. Mentre la vecchia e la nuova povertà hanno bisogno di cibo.
Alla Sala dell’Arengo del Palazzo municipale hanno portato la loro esperienza eccellente la Provincia autonoma di Trento con il progetto “Eco-ristorazione Trentino” e il ristorante “Le Giare” di Pozza di Fassa, e un’altra dell’Appenino parmense, il ristorante “da Claudia” di Corniglio.
E la ristorazione di Ferrara? Pochi i rappresentanti presenti. Tre: il ristorante “Di Cibo”, il circolo Arci-bolognesi e il gruppo Orsatti. Per fortuna c’era l’Ascom a cui competerà il compito di diffondere queste esperienze. Punto 3, società ferrarese di consulenza per progetti di sviluppo sostenibile, poi ha parlato delle iniziative sulla ristorazione a spreco zero e del marchio “Eco-ristorazione”.
L’analisi dello scarto e della riduzione del cibo è un percorso che Roberta Lazzarini e Sergio Rigolin di Officina Dinamica cercano di sviluppare da tempo, la prossima tappa del percorso sarà il 3 ottobre al Museo di Storia Naturale nell’ambito del festival di Internazionale. All’incontro ha partecipato anche l’assessore Vaccari, con deleghe al bilancio e all’economia solidale: è un segnale importante che il taglio dato dalla amministrazione comunale, che patrocinava l’evento, sia economico e sociale e non solo ambientale. Ho sempre pensato, infatti, che per proteggere l’ambiente sia più facile toccare il portafoglio che non la coscienza. Spero, dunque, che si possano trovare soluzioni di incentivazione economica (ad esempio riduzione della tariffa puntuale ai ristoranti virtuosi) e di certificazione.

Già che ci sono vorrei anche chiedere alle Istituzioni di favorire queste esperienze eccellenti, perché spesso le normative, o meglio le prescrizioni, rendono invece complessa la ridistribuzione del cibo che esce dal circuito commerciale (naturalmente non avariato). La redazione di una Carta di Ferrara per la definizione delle politiche anti-spreco deve favorire, non impedire.
La sensibilità dei cittadini sta aumentando, come dimostra il grande incremento di biologico e l’attenzione al Km zero. Perciò serve una crescente sensibilità delle strutture operative.
In fondo spesso ricordiamo le 4 R che richiamano principi di riduzione e riciclo, anche se poi abbiamo difficoltà a citarle. A mio avviso quelle R potrebbero significare anche ripensare, riorganizzare, rivedere, insomma r-innovare. Proviamo a pensarci seriamente: lo spreco alimentare costituisce un problema etico e di sostenibilità per il nostro futuro.

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IMMAGINARIO
Mangiare fa storia.
La foto di oggi…

L’ingresso del ristorante “La Provvidenza” negli anni ’60, Andy Warhol a tavola e il conto pagato da Gianni Agnelli, ma anche Bertino del ristorante “La vecchia chitarra”, in via Ravenna 13, prima che venisse rimpiazzato da uno dei primi ristoranti cinesi della città. E’ un viaggio nel passato di uscite e mangiate quello della conferenza in programma per oggi all’interno della Settimana estense e dedicato a “I ristoranti, le taverne e gli alberghi di una volta”. A raccontare storie ed evoluzioni delle tavole e dei locali sarà Marco Nonato. La ricerca è frutto di un lavoro in collaborazione con Leopoldo Santini e Alberto Cavallaroni.

Storie e personaggi della vecchia Ferrara, a cura della delegazione di Ferrara dell’Accademia italiana della cucina, oggi alle 17.30 nella sala conferenze della Camera di Commercio, largo Castello 10, Ferrara.

 

OGGI – IMMAGINARIO CIBO

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Bertino davanti al ristorante “Vecchia Chitarra”, a Ferrara
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Lìesterno del ristorante da Tassi, a Bondeno di Ferrara
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Il ristorante “Al Doro” in una cartolina d’epoca
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Andy Warhol al ristorante “La Provvidenza” di Ferrara negli anni ’70

Ogni giorno immagini rappresentative di Ferrara in tutti i suoi molteplici aspetti, in tutte le sue varie sfaccettature. Foto o video di vita quotidiana, di ordinaria e straordinaria umanità, che raccontano la città, i suoi abitanti, le sue vicende, il paesaggio, la natura…

[clic sulla foto per ingrandirla]

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L’IDEA
Cene vegane per promuovere il territorio

Mettere le persone sedute attorno ad un tavolo è il modo migliore per condividere non solo sapori ma anche saperi. L’ha pensata bene il consorzio Visit Ferrara, nato in seno alla Camera di Commercio e composto da 86 soci, che ha lanciato “I giovedì dei sapori ferraresi” un tour enogastronomico in sei tappe, ognuna in un diverso ristorante della città fino a fine aprile. Menù a prezzo fisso che vanno dai dieci ai trenta euro, per conoscere la tradizione come le perle ferraresi, i vini delle sabbie o il pesce di valle, ma anche le contaminazioni come il cous cous, il carciofo in veste locale, o la cucina vegana fatta con prodotti del territorio, che è stata la scelta di Gaia Ludergnani dello Scaccianuvole, ristorante di via Cassoli che ha ospitato la seconda tappa del tour.

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foto di @Igersferrara

“Per noi – ha spiegato Ludergnani – è importante dare spazio a menù senza prodotti di origine animale, ma con ingredienti nostrani, così questa sera lo chef Marcello Minguzzi, ha preparato un’entrée con schiacciatina alla canapa cotta nel forno a legna, un antipasto con terrina di tofu aromatico e zucca su letto di radicchio, un primo di pasta di canapa con crema di broccoli e mandorle tostate, un secondo di brasato di seitan al Fortana con chips di zucca, e per finire dessert di tartelletta alla canapa con crema di riso e pere al vino rosso. Il tutto degustando i vini delle sabbie. Per noi oltre alla cucina vegana, è anche importante rifornirci da aziende d’eccellenza del territorio, infatti proponiamo i vini dell’azienda Mariotti e la pasta della Romagnola Bio”.

“Abbiamo due poderi a San Giuseppe di Comacchio e uno a Vigarano Mainarda – ha raccontato Mirco Mariotti, dell’azienda vitivinicola – noi produciamo soprattutto Fortana, Trebbiano e Malvasia, ma anche grappa e mosto cotto. Da due generazioni ci siamo specializzati in vitigni autoctoni, in particolari di quelli “franco di piede” dei terreni sabbiosi”.

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“Io produco pasta biologica dal 1987 – dice Paola Fabbri, della Romagnola Bio di San Biagio di Argenta – in un’azienda immersa in dieci ettari di verde, accanto ad un lago, dove lavoriamo farine che acquistiamo e poi trasformiamo noi. Le paste sono come i miei bambini, perché io non ho figli. Mi invento forme e combinazioni usando cereali alternativi al grano come Kamut, farro, mais, riso, grano saraceno, orzo, segale, e anche canapa. Negli anni ’90 siamo stati la prima azienda al mondo a fare la pasta del Kamut, che ora è molto diffusa. Abbiamo anche provato a produrre una pasta di grano Hathor, che il Conase sta sperimentando in alternativa al Kamut che qui da noi alletta e siamo costretti ad importarlo da Usa e Canada. La mia ultima invenzione è una pasta di equiseto che contiene silicio e fa bene a ossa, tendini e capelli. Un’altra cosa che ho ideato è la pasta di riso e lupino, molto proteica, che va bene anche per intolleranti alla soia. Poi ho fatto anche una pasta a basso contenuto di carboidrati con il baobab. Io mi reputo una sovversiva del gusto, guardo quello che fanno gli altri ma non per copiarlo: per farlo in modo diverso!”.

“Questa è la prima iniziativa che organizziamo – ha affermato Chiara Vassalli di Visit Ferrara – di solito promuoviamo quelle degli altri, ma in questo caso ci tenevamo a far conoscere queste realtà e a metterle in rete”.

“Il settore della ristorazione era il meno rappresentato nel consorzio – ha spiegato Matteo Buffoli di Visit Ferrara – che è composto prevalentemente da albergatori e agriturismi, per cui abbiamo voluto incentivare la loro presenza al nostro interno. Chi viene a fare turismo qui, deve anche mangiare, per cui è imprescindibile questa connessione tra ricettività e gastronomia. Nuove connessioni significano nuove possibilità di business”.

Il prossimo appuntamento sarà giovedì al ristornate Orsatti 1860 con una cena a base di pesce.

Qui il programma completo. [clicca]

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